ГЛАВА IV

ПИЩА

Система питания любого народа неразрывно связана с его хозяйственно-культурным типом. В ХКТ карачаевцев и балкарцев как практически всех народов Кавказа, стойлово-отгонное животноводство сочеталось с плужным земледелием. Баланс этих компонентов у разных народов Кавказа был разным, и если например, у равнинных групп грузин земледелие резко превалировало над скотоводством, а в скотоводстве стойловое содержание превалировало над отгонным, то у карачаевцев и балкарцев наоборот, пожалуй, более, чем у любого другого народа Кавказа (кроме таких поздно пришлых групп, как курды и отчасти ногайцы), основой хозяйства было скотоводство, и в основном отгонное, а земледелие было очень ограничено, но ограничено лишь природными условиями, навыки же земледелия были высоко развиты, престиж высок, и пища из земледельческих продуктов занимала в системе питания весьма почетное место. Однако основу питания составляли у карачаевцев и балкарцев продукты, которые производились ими в наибольших количествах, а именно - мясные и молочные.

МЯСО. МЯСНЫЕ БЛЮДА. ЗАГОТОВКА ВПРОК.

Ведущее место в обычной и в праздничной и ритуальных трапезах в Карачае и Балкарии занимали мясо и мясные блюда. Первое место занимают они в карачаево-балкарской пище и по престижности. В обыденной пище они приравнивались по престижности к молочным блюдам. Во время знаменательных событий мясо и изделия из него причислялись к разряду суперпрестижных. Свадьбы, похороны и т.п. были немыслимы без мяса и мясных блюд, какое бы количество других, даже самых изысканных кушаний ни подавалось при этом.

В изучаемый нами период карачаевцы и балкарцы употребляли мясо домашних животных (крупного рогатого скота, овец, коз); из дичи - турье, косули, серны, зубра; из птицы - куриное индейки, утиное, гусиное (последнее довольно редко); из дикой птицы - мясо горной индейки (улара), куропатки, тетерева, дрофы и др.

Из мяса домашних животных выше всего ценилась баранина. Она же была и наиболее употребительна. Мясо овец карачаевской породы славилось далеко за пределами Кавказа. В конце ХIХ - начале ХХ в. лучшие рестораны Петербурга и Москвы приглашали на шашлык из лучшего в мире карачаевского барашка. Сами карачаевцы и балкарцы не употребляли в пишу мясо овец других пород [1] Мясо мериносов, которых за количество шерсти начала разводить нарождавшаяся буржуазия Карачая и Балкарии, ценилось у них невысоко.

Самым распространенным блюдом карачаево-балкарской кухни является тишлик (шашлык) - жареное разными способами мясо: собственно шашлык - сандан етильген тишлик (мясо кусками на вертеле), бютеу малдан тишлик (целикам жареная на вертеле туша), таба тишлик (мясо, жареное на сковороде), чоюн тишлик (мясо в казане) и др.

Итак, баранина занимала у карачаевцев и балкарцев суперпрестижное место и была "у них отличного качества", [2] - отмечал еще Генрих-Юлиус Клапрот. Второе место занимала говядина, казалось, не столь употребительная, но если брать общее количество за год, то ее потреблялось примерно столько же, сколько баранины. Здесь следует оговориться: если баранину юли в большом количестве в свежем виде, в чем и состояла ее престижность, то говядину употребляли большей частью заготовленною впрок. Но, естественно, из этого не следует делать вывода, что баранину не заготавливали впрок, а говядину не употребляли в свежем виде.

В этнографической литературе, как дореволюционной, так и современной, нередко встречается утверждение, что карачаевцы и балкарцы употребляли в пищу конину. "В ХVIII - начале ХIX в. (карачаевцы - К.Т.) в пищу употребляли и мясо молодых жеребят" [3], - читаем в очерке "Карачаевцы". В процитированном сообщении нам непонятны прежде всего указанные временные рамки: почему это относится именно к ХVIII - началу XIX в.? Кроме того, почему в пищу могли употреблять только жеребятину, а не в целом конину?

Это, по нашему мнению, равносильно утверждению, что ели мясо ягненка, а не баранину, телятину, но не говядину и т.д. Но это все частности. Важно то, что утверждение в целом, на наш взгляд, неверно. Можно допустить, что в отдаленные времена карачаевцы и балкарцы употребляли в пищу конину, как, возможно, и кумыс [4], но начиная с XVIII в., когда они приживали уже на известной территории, что отражено в литературных источниках, не говоря уже о более поздних временах, ни карачаевцы, ни балкарцы конину в пищу не употребляли. И наш полевой материал подтверждает это. Также необоснованным и противоречивым можно считать следующее сообщение

Г.-Ю.Клапрота о карачаевцах: "Старым негодным лошадям они обрезают хвост и гриву и пускают их в лес на подножный корм, отчего те очень жиреют. Зарезав их, они сохраняют мясо в сушеном виде до зимы или же отделяют от сухожилий и набивают в кишку. Этот род колбасы считается у них лакомством, которым они угощают друзей. Желудок, печень и другие внутренности и голье они также употребляют в хозяйстве. Кумыс, или опьяняющий напиток из молока, они никогда не приготавливают" [6]. Упомянутое противоречие данного утверждения мы видим в том, что карачаевцы употребляли конину, но не делали кумыса.

Как говорилось, в изучаемый нами период карачаевцы и балкарцы широко употребляли мясо дичи . Этому способствовало богатство дичью заселяемой ими и описываемый период территории. "Охота была одним из древнейших занятий карачаевцев. Давая горам и ущельям названия, первые обитатели карачаевских гор связывали их с животным миром и особенно объектами охоты. Поэтому топонимика служит ярким подтверждением охотничьего образа жизни заселявшего верховья Кубани населения. Широко известная поляна Домбай означает - "зубр", Джугутурлу чат - "котловина туров", Борсуклу - "обиталище барсуков", Покун сырт - "урочище диких баранов", Мамучар - "волкодав", Аюлу кол - "медвежья балка", Тонгуз къулакъ - "ущелье кабанов" [8] читаем в очерке "Карачаевцы". То же можно сказать и о балкарцах, придававших охоте даже большое значение, чем это делали карачаевцы.. Рыбу карачаевцы и балкарцы в прошлом совсем не ели. Некоторые авторы связывают это с запретом, налагаемым исламом на не забитое мусульманином мясо: "Хотя религия и не относила рыбу к числу такого мяса, многие кабардинцы и балкарцы ее не ели" [9]. Мы не согласны с этим мнением Г.Х.Мамбетова: мусульмане во всем мире запрета на рыбу не знают. Широко употребляли и употребляют рыбу, например, близко родственные карачаевцам и балкарцам кумыки, также мусульмане. Об этом пишет профессор С.Ш.Гаджиева [10] . В Карачае, вдобавок к сказанному, ислам, по утверждению старожилов Исторического Карачая, пришел из Кумыкии.

Хотя карачаевцы и балкарцы сами не ели рыбу, они угощали ею своих частых гостей - представителей других народов: "Пока мы жарили шашлык, горцы (балкарцы. - К.М., пастухи успели поймать четыре форели. Ужин вышел на славу. Вареная баранина, жареная баранина, форели..." [12]. У карачаевцев и балкарцев были и свои методы ловли рыбы - форели, что изобиловала в их реках. "В горских речках, - пишет И.П.Тульчинский, - в изобилии водится форель довольно внушительных размеров; осенью заходит очень много -форели длиною в аршин и более. Горцы почему-то не едят рыбы, поэтому систематически не производят ловли ее. Горские мальчики ловят эту лось-форель самым оригинальным способом: расщепляют один конец палки и в эту расщелину вставляют поперек горский нож острием наружу. Вода в речках очень прозрачна. Заметив форель, лежащую за каким-нибудь камнем, мальчик осторожно подходит и своим импровизированным орудием пригвождает рыбу. Часто бывает, что рыба разрезается на две части и приходится ловить и ту и другую" [13[.

Теперь мы рассмотрим карачаевские и балкарские блюда, приготовленные из мяса. Как было сказано выше, мясные блюда в Карачае и Балкарии занимали особое место и из всех видов мяса наиболее употребительна и почетна была баранина, которой и было здесь больше, чем любого другого мяса. Карачаевцы и балкарцы никогда не употребляли в пищу мясо больных животных. При забое существовала очень четкая, так сказать, специализация. Для каждого конкретного случая здесь была выработана идущая из глубины веков традиция. Четко знали, какой следует резать скот: какого возраста, упитанности и т.д. Неупитанный скот (арык) ни в коем случае не резали; в забой пускали жирный, исправный скот (семиз мал). Для забоя скотина специально откармливалась (асыралгъан мал).

Баранина (къой эт), являлась самой престижной и почетной была и самой удобной для употребления в экстренных случаях например, при неожиданном появлении гостей. По древней карачаевско-балкарской традиции даже при наличии в доме любого количества мяса в честь прибывшего гостя должна была приноситься в жертву какая-то живность. Это должно было продемонстрировать щедрость главы дома, его традиционное гостеприимство и (не в последнюю очередь) экономические возможности семьи. Поэтому, даже если в момент приезда гостей под рукой не оказывалось своих овец, то их непременно одалживали у близких родственников. И в Карачае, и в Балкарии широко бытовала этническая традиция одалживания скота. Такое явление не осуждалось, оно было, что называется, в порядке вещей, в то время как, допустим, одалживание зерна или изделий из него, а также молочных продуктов не практиковалось и считалось позором - по существу попрошайничеством.

Если гость неожиданна приезжал на кош, в его честь обязательно приносили в жертву молочного козленка (улакь) или ягненка (къозу). Жертвоприношение (къурманлык) зависело от степени почетности гостя, его общественного и социального положения в карачаево-балкарском обществе. Если гость был, так сказать, невысокого ранга, къурманлыкъ могли и не делать. Но если он останавливался с ночевкой, в этом случае (невзирая на пол, возраст и т.п.) къурманлык был строго обязателен. Молочного ягненка резали в подобном случае в возрасте от полутора до четырех месяцев, и это считалось престижным къурманлыком. Как практически во всем мире, хлеб, испеченный из нового урожая у народов, где в хозяйстве преобладало выращивание зерна, первый улов рыбы у народов, где преобладало рыболовство, первой выделки у винодельческих народов и т.п. были чем-то сакральным и даже суперсакральным, так и у карачаевцев и балкарцев таковым было угощение мясом молочного ягненка или козленка. Но это не распространялось на мясо теленка, считающегося у многих европейских народов очень престижным. У карачаево- балкарского этноса сравнивали и сравнивают недоброкачественное мясо с мясом молочного теленка - бузоу эт кибик.

Интересно отметить также, что чем козленок или ягненок становился старше, переходя указанный выше молочный возраст, мясо его из разряда престижных переходило в обратный - к нему уже и относились с пренебрежением.

Богатство скотом разного вида в Карачае и Балкарии рассматриваемого периода породило и богатую терминологию. К примеру, если молочный козленок имел название "улак", ~ то немолочный - "покун"; молочный ягнеиок назывался "къозу" а немолочный - "токълу". "Покун" и "токълу" ни карачаевцы, ни балкарцы по возможности не резали, исключая вынужденный забой. В массовый забой шел у карачаевцев и балкарцев лишь скот, переваливший возраст 2,5-3 года, который объединялся общим термином "кесер мал" (букв. "скотина, подлежащая забою"). Если народная традиция была довольно четкой в отношении молодняка, то и к стареющему скоту традицией было выработано четкое отношение. Особое отношение, в частности, было к маткам и производителям. Их забивали во время "заманында". Обычно это делали осенью, когда шло искусственное очищение, омолаживание стада. Этот период совпадал у карачаевцев и балкарцев с массовым забоем скота (союм) для заготовки нужного количества мяса впрок. Заготовка всех видов мяса впрок существует по сей день. Она происходила осенью, примерил с середины октября по первую декаду (не позже) ноября. Это время выбиралось потому, что скотина становилась исправной в этот период, когда, кроме того, спадала жара, что было очень важно для вяления мяса. К тому же следовало сократить количество скота ввиду предстоящей зимовки.

С проникновением в Карачай и Балкарию ислама в ритуале забоя, а также свежевания туши (мал союу ) у карачаевцев балкарцев появился ряд приемов, характерных для всех народов исповедующих ислам, но сохранились и свои национальные традиции, где ислам соседствовал с язычеством.

Любое животное резали "повернув его шею по направлению к востоку, в сторону Каабы. Прежде чем резать, читали специальную молитву, прося от Аллаха прощения за убийство живого существа. Кроме того, у Аллаха и покровителя домашних животных Аймуша (языческого божества) просили увеличения скота. После этого сообщалось, по какому случаю совершается жертвоприношение. И, наконец, произносились всевозможные добрые пожелания всем народам, государству, своему народу, селению тукуму и его членам, а в самом конце - главе семьи, вырастившему это животное. Как правило, животное резали в очень чистом месте, на ритуальной подстилке из сена, а нередко это был даже кииз, как правило, черный. Прежде чем начать снимать шкуру, тушу переносили на специальную плетенку на небольшом возвышении. Начинали с разрезания шкуры на ногах, затем делался разрез от горла до хвоста по брюху, после наносили продольные надрезы, перпендикулярно продольному и параллельно друг другу. Тушу клали на плетенку ногами вверх а начинали обдирать шкуру с передней ноги и обязательно с правой стороны. В этом также соблюдалась сакральность правой стороны, как и в любом другом деле. Кожу коз, баранов сдирали руками. Отодрав немного шкуру вокруг правой передней ноги, начинали то же проделывать с правой задней, очищая целиком всю правую сторону. 3атем на задней ноге делали дырочку в области щиколотки и вешали всю тушу на шест. Шест специально предназначался именно для этой цели и назывался "быкъы". быкъы делали из березового дерева высотой примерно 2,5 м с торчащими примерно 20-ЗО-сантиметровыми отростками. С шеста тщательно обдирали кору, которая тоже имела применение: ее тщательно сушили, и она являлась одним из компонентов раствора для выделки шкур.

Перед тем как повесить на шест, от туши отрезали голову, и только после этого шкуру снимали полностью. Снятую шкуру сразу засыпали с внутренней стороны тонким слоем соды и заворачивали. В таком виде она находилась примерно сутки, затем ее сушили на солнце - и она была готова для употребления в хозяйстве.

Был и другой способ сдирания шкуры, когда она предназначалась для определенных целей. Из шкур овец разного возраста делали разного размера кожаные мешки (къабчыкъ и тулук), а из козлиной шкуры - гыбыт . Первые служили для хранения и перевозки зерна, вторые употреблялись в основном для молочных продуктов всех видов. Отдирать шкуру для гыбыт и тулук было очень трудно. Ее отдирали начиная с хвостовой части и так до шеи, нигде не разрезая и очень очень осторожно, чтобы не было разрезов и повреждений. Особенно это касалось шкур, предназначаемых для гыбыта. Шкуру, как и в первом случае, сразу солили и сушили, а затем подвергали еще дополнительной обработке.

Сняв шкуру, у туши разрезали брюхо специальным самодельным ножом, который назывался "мал союучу бичак" или нож для разделки скота" или "нож для резания скота"). Такой нож был всегда в каждом доме, а пастухи постоянно носили его при себе, на поясе. Къарын разрезали от груди до паха, вынимали внутренности, выкладывая их в глубокую посудину, затем отделяли легкие, печень и сердце, которые отдельно вешали на быкъы. Сердце предварительно разрезали и промывали чистой родниковой водой (кезлеу суу). Печень же разрезали пополам, проверяли на пригодность к употреблению. Если она оказывалась непригодной, что случалось нередко, ее тут же отдавали щенкам, если они оказывались рядом. Вместе с печенью отдавали и кровь, которую сливали в специальное корыто. 3атем, уже висящую, тушу изнутри обдавали холодной водой и оставляли примерно на полчаса немного остыть. Если разделанную тушу собирались сразу расходовать, ее разрезали ножом на отдельные части (сан) по суставам. Топор применялся только при отделении позвонков от ребер. При разрезании на отдельные части соблюдался строгий порядок, что являлось целым искусством. Человек, который занимался этим делом (къасыбчи), следил, чтобы ни один кусочек мяса ни от одной части не попал в другую. Если же по неопытности такое случалось, то немилосердно высмеивалось во время праздничных трапез или при раздаче паев во время обрядов.

Когда скотину резали для собственных нужд, то делали это, как получится, но и тогда все стремились соблюсти традиционный ритуал разделки. К этому обязательно приучали детей и подростков. Обучение их проходило под наблюдением опытных мастеров. Дети (только мальчики) с самого начала присутствовали при разделке туши, посильно помогая взрослым. Все внутренности (мал ич) в домашних условиях отдавали женщинам для очистки и мытья и, самое главное, чтобы отделить одни от других, что могла и должна уметь не только каждая взрослая женщина, но и девочка-подросток. В кошевых условиях эту работу выполняли мужчины, если там не оказывалось женщин.

Из внутренностей ничего не выбрасывали, за исключением половых органов, желчного пузыря (ет) и мозгов (мыи). Селезенку не ели, но и не выбрасывали. Она хранилась где-нибудь в сарае и использовалась для заклеивания трещин в прохудившихся медных казанах, которые после этого могли еще послужить. При разделке туши строго придерживались выработанных за длительное время правил порядков. Вначале отделяли передние ноги вместе с ребрами, сначала правую, затем левую. После по суставам же отделяли задние ножки. И уже последним разрубали специальным топором (ет балта) позвонки (омрау) - на части длиной не более 5-7 см. Рубку омрау производили на специальном чурбане, сделанном из твердых пород дерева. Рубщик старался разрубить омрау с одного взмаха, чтобы не раскрошить кости. Неумелая рубка порицалась в народе, ибо на позвонках находились суперпрестижные куски мяса, подававшиеся почетным гостям, особенно на торжественных трапезах, меньше - на похоронах.

Женщины, промыв внутренности (ич), не откладывая, приступали к приготовлению из них различных кушаний, что было нелегким, и умела это не каждая женщина. Приготовить все это и подать к столу как положено у карачаевцев и балкарцев считалось святым делом. Ничего испортить, а тем более выбросить не разрешалось. Это вызывало всеобщее порицание. Блюда, приготовленные из внутренностей (дерме, соха), имели особую специфическую престижность в иерархической лестнице мясных паев в карачаево-балкарской застольной трапезе. Дело в том, что в полное застолье, где каждый сидящий за столом имел свой, именно ему предназначенный пай, как правило, входили и некоторые блюда из внутренностей. Отсутствие их означало что сидящим за столом не в полной мере оказано внимание. В таких случаях считалось, что не соблюдены в полной мере обычаи и предписания института карачаево-балкарского застольного этикета. Чтобы этого не произошло, как было отмечено, резали тщательно подобранный, здоровый скот, а если ошибались, то ради внутренностей резали животных , пусть мяса и оказывалось в избытке.

Если тушу нужно было варить сразу всю (при большом количестве гостей), то ее разрезали еще на мелкие части (сюек), при этом обязательно и только по суставам. В зависимости от возраста и величины зарезанной скотины - (коз и овец) из каждой туши получалось до 20 паев (юлюш). Каждая кость имела свое название и в иерархической лестнице по престижности занимала свое особое место. Из передних ног выделяли две лопатки (джау орунла), две плечевых кости (бузук) и две менее почетные кости предплечья (къысха илик), из задних ног выделяли восемь порций - две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции из тазовой кости (тешикли джансюек къалак, джансюек); из грудины вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (башлы иеги) и шесть "непочетных" ребер (быгъын иеги); остальные кости и части туши, в том числе позвоночные, которые разрубались на 15-16 кусков (на четыре - боюн омурау, пять-шеше омурау, четыре-кегей омурау, один - къулсюймез и къуйрук учу - кончик курдюка) составляли прибавку к основным обязательным порциям [14].

Голову и ноги карачаевцы и балкарцы тщательно осмаливали на огне, обскребали ножом и несколько раз промывали горячей водой. Затем голову (баш) очень аккуратно разрубали на несколько частей: сначала отделяли нижнюю челюсть (джаяк) и язык (тиль), затем разрубали верхнюю часть головы на две одинаковые части - правую и левую. В очерке "Карачаевцы" неправильно язык называют "джаяк" [15] . Джаяк - эта челюсть, язык же называется "тиль" [16]. Разрубленные части головы (баш уруу) опять тщательно промывали вместе с ногами (акъ), с которых снимали копыта (туякъ) . Эту работу тоже производили женщины (за исключением рубки головы), если, конечно, все происходило в домашних условиях. Иногда, правда, в осмаливании головы принимали участие и мужчины, - обычно, когда торжество было с очень уж крупное и дел было много.

Как мы уже говорили, очень важным делом было приготовление разных кушаний из внутренностей, занимавших особое место в карачаево-балкарском застолье.

Голову, наги и все приготовленное из внутренностей готовили сразу, в день забивания скотины. Внутренности, за исключением некоторых, были, так сказать, разовым питанием. Их впрок не заготавливали, как скоропортящиеся.

С большим искусством карачаевцы и балкарцы приготовляли национальные кушанья сохта и джерме. Наиболее популярным был сохта - своеобразный род колбасы, Он приготовлялся из печени. Для этого печень тщательно измельчали на плоском деревянном чурбане из твердых пород дерева (эт ургъань агач) плоским камнем, а затем соскребали специальной деревянной лопаточкой (къашыкъ). Получался своеобразный очень однородный фарш; к нему добавляли (примерно одну четверть) нутряного сала, притом на одну печень примерно горсть кукурузной муки, ржи или иногда пшена, а в наше время - риса и напоследок - соль и чеснок. Всем этим начиняли сычуг (ашхын), и блюдо так и называлось - "ашхын сохта", несколько кишок (бютеу сохта). Был и еще один вид сохта - "джибчик кез сохта" (буквально "сохта с птичьими глазами"), любимое лакомство детей.

Хранить сохта длительное время, как отмечено, не удавалось. В сыром виде она быстро портилась (в течение нескольких часов). Для хранения хотя бы несколько суток ее опускали на несколько минут в кипяток. В таком, полу вареном виде она могла сохраняться несколько суток. После ее доваривали, но вкус был уже не тот, что у свежей. Края всех кишок, а также желудка стягивали специальной палочкой (сохта тиш), длиной не более 15 см и диаметром О,5 см (она напоминала маленький шампурик и так и называлась). Сохта тиш готовили из твердых пород дерева и каждая семья из года в год хранила их, не выбрасывая довольно длительное время. Приготовление сохта тиш было уделом старожилов, которые помимо прочих дел, сидя у ныгыша строгали их ножом. В Маринском ущелье, богатом твердыми породами леса (дуба, карагача, ясеня, клена, осины), жители изготавливали сохта тиш на продажу на внутреннем карачаевском рынке. Особенно много сохта тиш изготовляли из карагача ечки агач). [17]

Джерме у карачаевцев и балкарцев было также престижным кушаньем, но несколько уступало сохта. Готовили джерме следующим образом. Брали тщательно очищенный желудок, разрезали на куски. Перед этим его опускали в очень горячую воду (но не в кипящую) и тщательно скоблили ножом, несколько раз повторяя эту процедуру. На эти куски клали тщательно очищенные ножом жировые кишки (джаулу ичеги), которые просаливали до нужной степени. Затем все это скручивали и завязывали другими кишками (къара ичеги - черными кишками) или нитками исключительно белого цвета, но лучше все же черными кишками.

Эти же блюда карачаевцы и балкарцы готовили и из внутренностей крупного рогатого скота. Правда, последние не были столь популярными и относились к ним с каким-то пренебрежением, вернее скептицизмом. Головы же и ноги в отличие от высокопрестижной бараньей и козьей голах вообще ни во что не ставились. Их ели вареными, как рядовое мясо; гостям они не подавались, разве что очень близким родственникам. Все кушанья из внутренностей всегда варились в одном казане (сохта, джерме, голова и ноги). Бульон, который получался после их варки не употребляли для еды, а отдавали собакам. Такой бульон употребляли лишь социальные низы, отчего он (баш акъ шорпа) получил также название "кул шорпа" (кульский суп) . Карачаевцы сравнивали с этим бульоном непрестижные мясные блюда.

Сохта, джерме, баш аяк ели с чуреками (гырджын). Когда в Карачае и Балкарии появился картофель, их стали употреблять по возможности с ним . Из всех трех кушаний впрок в большом количестве заготавливали только джерме ~в сушеном виде оно долго хранилось). Со второй половины ХIХ в. джерме продавали как полуготовое кушанье на Учкуланском и Джегутинском базарах. Из Учкулана, Хурзука, Картджурта везли на Джегутинский рынок джерме в обмен на зерно и на продажу, а джегутинцы в свою очередь - зерно.

Голову и ноги, предварительно хорошо проварив, карачаевцы и балкарцы также заготовляли впрок. Это блюдо называлось "тузлук баш аяк". Готовили его осенью в период массового забоя скота. В другое время голову и ноги просто ели отварными. И это было престижное кушанье, хотя оно никогда не употреблялось но время каких-либо знаменательных событий. Его ели в обычные дни семья, но одиночным гостям, особенно мужчинам его подавали с особым значением. Это кушанье также с удовольствием употребляли с картофелем, а равно с бастой (крутой пшенной кашей) и, конечно же, с кукурузными чуреками (нартюх гырджын) .

Приготовлялся тузлук баш аяк (соленый сбой) довольно легко. Сбой - голову, ноги и кончик курдюка (тузлук къуйрук уч) - прежде чем солить, как уже говорилось, хорошо смолили и скоблили ножом, тщательно промывали, потом голову разрубали на части. После этого все хорошо проваривалось.

Рассол готовили следующим образом. Брали сыворотку оставшуюся после приготовления сыра из цельного молока (бишлак), кипятили ее в казане, немного подсаливали. Все это сливали в деревянную кадку, называемую "башаяк тузлук джыккыр" (букв. "бочка для засолки головы и ног"). Такие кадки делали из долбленого дерева. В кадку с рассолом плотно набивали баш аяк, вынимая затем по надобности.

Тузлук баш аяк не был праздничной пищей карачаевцев и балкарцев, но являлся тем не менее довольно престижной частью карачаево-балкарского застолья. Такое кушанье было уделом социальной верхушки карачаево-балкарского общества. "Балкарский холодец (тузлук эт), - пишет Г.Х.Мамбетов, - в отличие от кабардинского готовился из голов и ног, печени, требухи и бараньего курдюка. По утверждению людей старшего поколения такой холодец не портился и не терял вкусовых качеств до весны. Им угощали наиболее почетных гостей. В отдельных случаях заквашивали и целые туши баранов, разделанные на куски. Для этого готовили особенно острую сыворотку". [18]

Г.Х.Мамбетов, описывая это кушанье, в основном, на наш взгляд, прав, но допускает ряд неточностей. Во-первых, в названии: кушанья под названием "тузлук эт" из мяса ни у балкарцев, а тем более у карачаевцев никогда не было. Во-вторых, печень, требуха и бараний курдюк для этих целей никогда не использовали, особенно печень. Печенью настолько дорожили (чтобы приготовить сохта), что на другие кушанья не расходовали ни кусочка. В-третьих, для этих целей не употребляли бараний курдюк, и лишь кончик курдюка, с которого шкурка не сдиралась, а только опаливалась и счищалась шерсть. Курдюк карачаевцы и балкарцы растапливали и употребляли лишь для специальных кушаний, о чем еще будем говорить. И четвертое, мы в категорической форме не отрицаем утверждение Г.Х.Мамбетова относительно засолки требухи, такое, возможно, и было. Но если ее и употребляли для этих целей, то лишь требуху крупного рогатого скота, требуха же овец и коз шла исключительно на приготовление сохта и джерме. И последнее - утверждение Г.Х.Мамбетова, что этим кушаньем угощали наиболее почетных гостей, не подтверждается нашей полевой практикой. Действительно, им угощали и гостей, но не самых почетных - оно не входило в разряд суперпрестижных блюд. Сразу можем оговориться, что у карачаевцев и балкарцев никакая пища, заготовленная впрок, не ценилась так высоко, как свежая, будь это мясо, джерме, остывший хичин и т.д. Думаем, что так было у всех народов мира и исключения ни карачаевцы, ни балкарцы в этом отношении не составляли. Все это было, видимо, вынужденной необходимостью, приспособлением к природе.

3аготовке мяса впрок карачаевцы и балкарцы уделяли значительное внимание. Обилие скота давало большой простор для таких заготовок, хотя разнообразием этот вид мясных продуктов не отличался. Заготовку мяса, как уже говорилось, производили осенью, когда скот набирал в весе и когда спадала сильная жара. Впрок заготавливали мяса крупного рогатого скота и коз.

Мясо овец и коз в основном сушили и вялили (къакъ эт). Мясо сушили по-разному. Тушу по суставам разделяли иногда на семь частей. Разделяли передние и задние ноги, ребра и позвонки. Каждую часть распластывали ножом, чтобы она была ровной по мякоти, и затем солили, каждый на свое усмотрение. Иногда готовили специальный рассол из айрана, куда добавляли чеснок и перец, и им смазывали все мясо. Затем всю тушу складывали завернув каждую часть в отдельности, в глубокую посудину и оставляли в ней примерно на сутки, а затем вывешивали на чердаке дома, если сушили, или у очага, прямо на крюки у дымаря если коптили. Мясо, которое сушили, обязательно должно было висеть на сквозняке.

Иногда тушу разрезали по-другому: передние ножки (правую и левую) не отделяли от ребер, отдельно шли задние ноги и отдельно позвоночник. А иногда тушу разделяли пополам, отрубая правую и левую части от позвонков. Нередко также тушу сушили и коптили целиком (сау къакъ). Умение распластать мясо для сушки, не отделяя его от костей (сылуу), было целым искусством. Людей, знающих это дело, даже в тийре встречалось не так уж много, хотя каждая женщина, а равно и мужчина, по традиции, должна была это уметь.

На наш взгляд, появление сушки и вяления овец и коз целиком (сау къакъ) связано в Карачае и Балкарии с появлением товарно-денежных отношений. На рынках Карачая и Балкарии (кроме летнего периода) можно было видеть людей, торгующих сушеным мясом не на килограммы и не отдельными частями, а целиком тушами. Часто карачаевцы и балкарцы возили сау къакъ вьюком и в 3акавказье, где они также имели большой спрос. Хорошо шел сау къакъ и на обмен на продукты, а также на любые вещи Из привозимых из Закавказья на обмен (рачинцами, имеретинцами, евреями) всевозможных товаров особенно много было женских украшений.

Сау къакъ всегда был в цене не только за пределами Карачая и Балкарии. В обмен на сушеное мясо в селения Исторического Карачая много зерна привозили из плоскостных селений Нового Карачая.

Точно так же как мясо овец и коз, карачаевцы и балкарцы сушили и вылили мясо крупного рогатого скота. Сушеное мясо крупного рогатого скота было даже более престижным, чем баранина и козлятина. Говядину сушили и вялили разрубив туши на мелкие куски (по нескольку килограммов), которые затем распластывали, надрезали и солили, как баранину и козлятину.

И баранине, и козлятине, и говядине, да и вообще всякому мясу, прежде чем начать готовить, и тем более солить для сушки и вяляния, давали остыть; в теплом виде до него не дотрагивались. На неостывшую тушу был наложен своеобразный табу, запрет - ырыс.

"Мясо солили сразу после убоя в горячем виде и выдерживали на деревянном блюде или в кадушках два-три дня, чтобы оно дало сок, а затем вялили на солнце" [19], - читаем в очерке "Карачаевцы". Однако все происходило, как мы уже показали, наоборот: мясо должно было остыть, а после засолки его держали в посуде не более суток, ибо в противном случае мясо портилось и теряло свои вкусовые качества. Для обозначения такого портящегося мяса у балкарцев и карачаевцев существовал даже специальный термин - "тынгыган ет" ("портящееся мясо"). Сушеное мясо у карачаевцев и балкарцев, заготовляемое в довольно больших количествах, было традиционным явлением. Этому причиной было отгонное скотоводство и острая проблема кормов в зимнее время. Это-то, на наш взгляд, и являлось одной из главных причин заготовки осенью мяса впрок в таких огромных количествах: зимой было нечего резать из-за худобы всего скота.

Важной статьей заготовки мяса на зиму было приготовление колбасы (къыйма) . Къыйма была и престижна, и очень удобным кушаньем. Она могла храниться очень длительное время не теряя своих вкусовых качеств. В основном ее готовили из мяса крупного рогатого скота, но, в несколько меньших количествах, и из баранины и козлятины. Приготовление къыйма было делом несложным. Брали самые толстые кишки. У коз и овец использовали сычуг и черную толстую кишку, у крупного рогатого скота годились все кишки, кроме жировых, которые шли на приготовление джерме. Затем брали самые хорошие куски мяса из задних ляжек и топором тщательно измельчали до получения фарша В фарш добавляли внутреннее сало и по вкусу дикий чеснок, все тщательно перемешивали. Фаршем заполняли подготовленный кишки По своей длине эти колбасы доходили до полуметра. Къыйма сушили в тени, на постоянном сквозняке. Употребляли в вареном, жареном, а нередко и в сыром виде, если колбаса хорошо прокоптилась. Не только къыйма, но и все, что карачаевцы сушили и коптили, они с удовольствием употребляли по возможности с вареным и жареным картофелем, а также с бастой из пшена и риса.

Суперпрестижной пищей карачаевцев и балкарцев была къуурма. Название это, безусловно, тюркское и в переводе означает "жареный" (от "къуур" - "жар"). Само название говорит о способе приготовлении этого кушанья. Готовили къуурма исключительно из баранины и козлятины, причем из мяса молодых животных. Мясо хорошо проваривали в казане, затем отделяли от костей, расщепляли руками, добавляли и соль, чеснок, лук и перец. Все это жарили в курдючном жире, затем давали остыть, засыпали в бурдюк и вешали в кладовой на крюк, так, чтобы бурдюк не соприкасался с полом.

Хранилась къуурма долго, и употребление ее было удобно, брали но необходимости сколько нужно и разогревали в казане. Ели ее опять-таки с картофелем, чуреками, пшенной и рисовой бастой. Не совсем правильно дает описание къуурмы у балкарцев Г.Х.Мамбетов: "Они (балкарцы. - К.М.) отваривали в больших котлах все части барана, отдельные кости и, добавив в эту массу соль, лук, чеснок и т.д., закладывали ее с жирным бульоном в кожаный мешок и завязывали. Через определенное время вся эта масса затвердевала" [20].

И последнее, что делали карачаевцы и балкарцы при переработке туши,- это вытапливание жира. Каждый вид животного жира топили отдельно. Говяжий жир от всех частей туши после приготовления из нее различных кушаний растапливали весь целиком, нарезав на мелкие кусочки. Вытопленный козий жир часто употребляли как лекарство или как компонент для приготовления лекарств. Особенно часто он шел на народные лекарства от простуд. Употребляли его и при легочных заболеваниях. Поэтому топленый козий жир каждая семья имела н наличии круглый год, хотя бы в небольшом количестве. Жир, остававшийся после переработки овечьей туши, вытапливали отдельно - внутренний и отдельно - курдючный. Курдючный жир, наиболее престижный, употреблялся для приготовления и выпечки самых разных праздничных кушаний.

Любой растопленный жир сливали в небольшие чашки, а когда он, охлажденный, принимал форму посуды, его вынимали из нее и хранили в специальных кожаных мешках из овечьей шкуры (къабчык) . Каждый вид жира хранили отдельно. По степени престижности за курдючным жиром следовали сначала внутренний овечий жир, затем козий, и последнее место занимал говяжий жир. Жители селений горной Балкарии, а также исторического Карачая много жира всех видов (ич джау) продавали в Закавказье и жителям плоскостных селений. Жители селений Нового Карачая приобретали жир в обмен на зерно. Иногда карачаевцы внутренний жир не перетапливали, а просаливали, заворачивали и хранили в таком виде. Но так заготавливали лишь небольшую часть жира.

МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и молочные продукты занимают особое положение в пище карачаевцев и балкарцев. Без молочной пищи карачаевцы как и балкарцы, не обходятся ни одного дня. В течение суток он неоднократно потребляет ее. Молочные блюда, созданные карачаевской и балкарской практикой в течение веков, являлись лучшей пищей для людей всех возрастов. Народные знания карачаевцев и балкарцев четко усвоили, что в молочных продуктах содержатся все необходимые человеческому организму вещества, причем молочные белки и жиры легко усвояемы.

Молочные продукты (ак зат) употреблялись в течение года постоянно, но не одинаково. В летнее время они, естественно, были разнообразней в силу обилия молока в этот период. Особенностью потребления молочных продуктов было еще и то обстоятельство, что они шли вместе с другой пищей: без молочных продуктов не обходилась ни одна трапеза. Короче, по своей употребительности, количеству и частоте приема молочные продукты стояли в пище карачаевцев и балкарцев на особо видном месте, причем это относится ко всем социальным слоям карачаево-балкарского общества. Любой продукт мог иссякнуть, но молочные продукты, какие ни на есть, всегда были в наличии. За молочными продуктами признавалась у карачаевцев и балкарцев некая магическая, сверхъестественная сила. Поэтому отношение к ним, несмотря на то что вырабатывалось их в несколько раз больше, чем у любого другого народа Северного Кавказа, а возможно и всего Кавказа, было самым рачительным и экономным. 0 сакральном значении молочных продуктов у карачаевцев и балкарцев говорит тот факт, что они не называют эти продукты прямо (айран, сыр, сметана и т.д.), а "акъ" (белый), тем самым подчеркивая их святость (белый цвет в Карачае и Балкарии, как у многих народов мира, связывается с чистотой): " У балкарцев и карачаевцев молоко и молочные продукты настолько почитались, что их название превращено в табу. Скрывая название "молоко", они просто именуют его табуизированным термином акъ. т.е. "белый"', - читаем в этнологическом словаре тюркского языка. "Чтобы осведомиться о наличии молока или молочных продуктов, они спрашивают: "акъ бармыды?", т.е. "Белое есть?" , - отмечает И.М.Мизиев. Таким образом, молочная пища в карачаево-балкарской кухне имеет и сакральное, и престижное значение. И была она и повседневной, и праздничной, и траурной, и ритуальной. Без нее не обходилось ни одно событие, равно рядовое или самое знаменательное в жизни. И в пищевом рационе молочные продукты по количеству потребления, безусловно, занимали первое место.

В изучаемый нами период Карачай и Балкария располагали таким огромным потенциалом молочных продуктов, что ими без преувеличения можно сказать, можно было бы сполна обеспечить население, в несколько раз превосходящее по численности карачаевцев и балкарцев, вместе взятых. Мы уже говорили о поголовье скота в Карачае и Балкарии во второй половине XIX - начале ХХ в. Со второй половины XIX в. производство молочных продуктов здесь приняло уже широко товарный характер. Молоко и молочные продукты в Карачае и Балкарии имели особый, неповторимый вкус ввиду разнообразия альпийских трав. В конце XIX в. ветеринарный врач С.В.Ваганов писал: "Климат в Карачае довольно мягкий: летом не чувствуется сильной жары; зимой - холода. Обилие чудной воды, перепадающие дожди, отсутствие северо-восточных ветров, приносящих массу неорганических веществ, дает возможность прорастать прекрасной зоне альпийских лугов. Эти-то благоприятные климатические условия помогают карачаевцу справиться с каменистой почвой, предназначенной для хлебопашества. Эти же прекрасные условия дают карачаевцу огромное количество прекрасного мяса, молока и т.д. [22].

Другой исследователь Карачая начала ХХ в., крупный специалист в области молочного хозяйства А.А.Атманских, отмечал: 'Горные пастбища с роскошнейшей растительностью сильно способствуют развитию животноводства, которое служит главным источником существования и благосостояния населения. Молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения, и при естественных благоприятных условиях должно бы ожидать процветания молочного хозяйства [23] . Все исследователи или путешественники, которые с разными целями оказывались в Карачае и Балкарии, единодушно отмечали наличие большого количества молока и молочных продуктов, чему немало способствовала местная богатая флора.

Молоко в Карачае и Балкарии получали главным образом от крупного рогатого скота, а в меньшей степени - овец и коз, которых карачаевцы и балкарцы доили только летом. Если сравнивать овец и коз, то более молочными были карачаевские козы [24] . Молочность карачаевских и балкарских коз известна далеко за пределами Карачая и Балкарии. Карачаевская порода коз отличалась своей высокой молочностью, а также неприхотливостью, что имело большое значение в условиях отгонного скотоводства. Кроме того, эта порода обладала и еще одним существенным преимуществом - плодовитостью. Карачаевские козы за раз приносили двух, а часто и трех козлят. Высокая молочность коз способствовало тому, что приплод быстро набирал силу и вес. Неудивительно, что козы карачаевской породы имели особенно высокую цену на рынках Закавказья, в частности в Сухуми, куда карачаевцы часто пригоняли скот на продажу.

Следует сразу отметить, что козье молоко у карачаевцев и балкарцев имело высоко престижное значение. Айран, приготовленный из козьего молока (ечки айран), был наиболее популярным. Эчки айран не имел себе равных летом, в разгар полевых работ, в частности во время косьбы (чалкъы чалуу). Во время чалкъы чалуу эчки айран разбавляли родниковой водой и получался особый жидкий молочный напиток, называемый "суусаб". Самый лучший суусаб получался из ечки айрана [25] . Отметим попутно, что все виды бурдюков карачаевцы и балкарцы делали только из шкур коз всех возрастов, как наиболее прочных, эластичных и легких.

От коров местной породы надаивалось в среднем, по нашим полевым материалам, 1000 литров молока в сезон, что, конечно невелико на сравнению с тем, что получали от коров, разводимых на равнине русскими. В конце XIX в. в Карачае и Балкарии также стали культивировать молочные породы крупного рогатого скота, что, безусловно, повысило молочные ресурсы карачаевцев и балкарцев. Однако следует отметить, местная карачаево- балкарская порода давала молоко, по жирности и вкусу намного превосходящее молоко привозных пород. По нашему мнению, соответствующему мнению других авторов, на вкус и жирность местного молока оказывала влияние прежде всего кормовая база, особенно летом, когда весь дойный скат находился на субальпийских лугах, притаясь буквально цветами, в особенности овцы и козы. Глубоко прав Г.Х.Мамбетов, который пишет: "Надо сказать, молоко надоенное на высокогорных пастбищах, было более питательным благодаря разнообразию трав и повышенному содержанию в них алкалоидов и других лекарственных веществ" . 3то было известно еще в древности , отмечал А.А.Атманский: "В силу топографических и климатических особенностей местности в горах Карачая ведется пастбищная система, так называемое альпийское хозяйство, и животноводство в Карачае в количественном отношении сильно развито. Горные пастбища с роскошной растительностью способствуют развитию скотоводства. Скотоводство в Карачае представляет интерес в том отношении, что оно служит самым главным источником существования и благо стояния народа и что молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения" [28].

Обилие молока давало карачаевцу и балкарцу, так сказать свободу для обработки и приготовления различных молочных продуктов без ограничений. "Молочная пища... отличалась большим разнообразием, с ней связан ряд древних суеверий, обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев, как и других народов" "', - пишет И.М.Мизиев. Издавна важное место в пище кабардинцев и балкарцев, преимущественно скотоводческих народов, занимали мясо-молочные продукты:- "... молочные продукты: молоко натуральное, и айран, сливки, сметана, сыр, масло, творог", - читаем в другой работе.

Из молочных продуктов в Карачае и Балкарии наиболее распространенным является, как уже было отмечено, айран. Ни один продукт по своей популярности, престижности и употребительности не мог с ним конкурировать. Трудно даже сказать, сколько потреблялась его в течение суток. Сильный, выносливый человек, герой нартского эпоса в Карачае и Балкарии, по понятиям карачаевцев и балкарцев, - это результат употребления айрана, этого поистине волшебного молочного напитка.

Карачаевцы и балкарцы готовили айран, как было сказано, из коровьего, овечьего и козьего молока. Каждый из этих напитков имел свои особенности и свои преимущества. Самое большое количество айрана готовилось из коровьего молока, просто потому, что его был больше и дольше продолжался лактационный период коров (не менее 5-6 месяцев), тогда как у коз и овец он был в два раза меньше. Но тем не менее айран из овечьего и козьего молока ценился гораздо выше коровьего. По "шкале престижности" первое место принадлежало, несомненно, айрану из козьего молока.

Ни карачаевцы, ни балкарцы молоко в сыром виде никогда не употребляли. По народным понятиям, от сырого молока возникали всевозможные болезни - ревматические, кишечные и др. В кипяченом виде употребление молока тоже не имело широкого распространения.

Приготовление айрана было делом несложным. Кипятили любое молоко, давали ему остыть примерно до 60о С и затем заквашивали. 3акваской служил простоявший несколько дней айран, - и таким образом, все постоянно шло по кругу. Посуду с заквашенным молоком накрывали специальной накидкой, сшитой в виде стеганого одеяльца на овечьей шерсти произвольного размера (къазан баш), и давали ему постоять примерно сутки. После этого за некоторое время (примерно на час) держали посуду с айраном открытой - и он считался готовым к употреблению. Самый свежий айран (первой пробы) у карачаевцев и балкарцев назывался джуурт айран. Название это характеризует не разновидность айрана, но лишь степень свежести. Многие авторы, как дореволюционные, так и современные, порой даже маститные ученые, допускают ошибку, утверждая, что джурут айран был одной из разновидностей его. "Балкарцы готовили несколько видов айрана- айран, мыстандау, жуурт, гыпы айран",[31] - отмечает, например, Г.Х.Мамбетов. "Балкарцы и карачаевцы изготовляли несколько видов айрана - жуурт айран, мыстандау, гыпы айран и др.", [32] -пишет и И.М.Мизиев.

Как показывает наш полевой материал, и карачаевцы и балкарцы приготовляли только два вида айрана, четко различающиеся по вкусу и качеству, а также по способу изготовления и даже потребления. Это айран и гыпы айран.

"Молочный продукт - айран, или кислое молоко, приготовляется путем закваски из кислого же молока; это прекрасный здоровый напиток, или пища горцев , приготовляемый ежедневно на кошах и дома преимущественно из коровьего молока", - писал один из дореволюционных исследователей Балкарии, Н.П.Тульчинский. Айран обыкновенный употреблялся повседневно и с любой пищей. Как самостоятельное блюдо айран не функционировал никогда. Айран употребляли с гырджын - чуреками из различной муки, предпочтительно из кукурузной. Кукурузные чуреки с айраном ели вприкуску, а также и крошили в чашку с айраном с добавлением сметаны, меда или сахара, который назывался "чанчхан". Это кушанье особенно было любимо пожилыми людьми и детьми, что, видимо, на наш взгляд, связано со слабостью или вообще отсутствием зубов. Айран употребляли также с мамалыгой (как), с крутой (баста) и некрутой кашей (билямук). Обыкновенный айран употреблялся постоянно, особенна в жару при выполнении тяжелых физических работ, разбавленный водой - сусаб.

Айран в Карачае и Балкарии являлся и является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости и т.д. [33]

Хорошей пищей айран служил пастухам во время перекочевок, с ним никогда не расставались путники, едущие на далекое расстояние. Гостя тоже встречали айраном. Вот что писал в конце ХIХ в. С.Давидович о балкарцах: "Прежде всего Вам преподнесут в большой деревянной чашке "айран" - превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный" [34] . Тот же автор в другом месте отмечал: "Нас в путь угощают айраном, ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь" [35] . Охотно пользовались айраном как необходимым напитком в пути и горовосходители, много посещавшие Карачай и Балкарию в прошлом. "Утром, к моему удивлению, - читаем у В.Ф.Новицкого, - Булай (балкарец, сопровождавший горовосходителей. - К.Т.) сел на своего мула и отправился на один из ближайших кошей за айраном (кислое молоко), который, по его мнению, был необходим для нас во время восхождения. Лишь около полудня он вернулся с бурдюком, туго налитым этим вкусным прекрасным азиатским напитком".[36]

Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Как говорят сами карачаевцы, айран не только незаменимая пища, но также и лекарство, которое спасает не только их самих, но и их скот: "Ашыбызда дарманыбызда айранды" ("Наша пища и лекарство - айран") [37] . Айран как лекарство широко применяли при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах и т.д. Айран спасал даже при укусе змеи. Ничто, по мнению карачаевцев балкарцев, не может противостоять яду змеи, кроме айрана. Весной, когда в Карачае и Балкарии шел окот овец и коз, их часто жалили (в вымя) змеи. В этом случае единственным спасением был айран, немного подсоленный, с добавлением определенного количества дикого чеснока (тихтен), в изобилии растущего высоко а горах Карачая и Балкарии [38]. "Айран имеет большое лекарственное свойство,[39] - отмечают Г.Х.Мамбетов и Х.Т.Маслов. "Проказу они лечат айраном, причем часто добиваются определенного успеха", - писал известный в России врач Г.И.Миних. "Горцы (балкарцы. - К.Т.) широко применяли айран во время лечения вывихов и поломов костей [41] , - отмечает и Г.Г.Грабовский.

Как и балкарцы и карачаевцы, многие народы Кавказа готовили молочные продукты, напоминавшие карачаево-балкарский айран. Но, на наш взгляд, это совершенно другие напитки. "У кабардинцев, в зависимости от способа приготовления, известны две разновидности кислого молока: шху и шхуз" [42], - отмечает Г.Х.Мамбетов. Эти молочные продукты не имели ничего общего с карачаево-балкарским айраном. По описанию самого Г.Х.Мамбетова, приготовление шху и шхуз было совершенно другим, а потому и вкусовые качества их резко отличались от карачаево-балкарского айрана.

"Кислое молоко балкарцев насчитывает несколько разновидностей, - пишет Г.Х.Мамбетов, - мыстындау, жуурт, гыпы, айран". [43]

Здесь ученый повторяет ошибку И.И.Мизиева. Идет же эта ошибка из самого способа приготовления названных продуктов. Проследим ход рассуждений Г.Х.Мамбетова. "Мыстындау готовили, - пишет он, - из немного подогретого молока, заквашенного добавлением небольшого количества кислого молока или сметаны" [44].

На самом деле мыстандау совсем не готовили (тем более таким способом) ни в Балкарии, ни в Карачае. В карачаево-балкарском языке даже нет такого слова. 3десь есть не мыстадау, а мысты айран, т.е. айран, получаемый после сбивания масла из сливок или сметаны (по-карачаевски это называется "чайкъалгъан айран" - букв. "айран, полученный путем взбалтывания"). А "масты айран" в переводе с балкарского значит "айран с горчинкой" - так и балкарцы и карачаевцы называли пахту (см. Русско- карачаево-балкарский словарь). Пахта у карачаевцев и балкарцев была непопулярным и непрестижным кисломолочным продуктом и в основном скармливалась животным как на коше, так и дома. Это был не специально приготовленный молочный продукт, а отходы при приготовлении масла. Иногда пахту кипятили и по остыванию получали небольшое количество творожной массы. К примеру, из 50 литров пахты могло получиться 1-1,5 кг творога Из-за такого незначительного количества творога не было смысла тратить время и силы, поскольку большой надобности в нем не было при наличии большого количества молока.

"Жуурт готовили таким же способом, но из кипяченого остывшего молока",[45] - пишет Г.Х.Мамбетов. И здесь он тоже допускает ошибку, поскольку и такого молочного продукта ни у балкарцев, ни у карачаевцев, как мы уже говорили, не было. Был свежий айран - жуурт, как его называли карачаевцы и балкарцы.[46]

"Для приготовления айрана кипяченое и немного остывшее молоко заквашивали старым айраном (один стакан на ведро) - кислым молоком или сметаной",[47] - пишет Г.Х.Мамбетов. И здесь неточность. Во-первых, ни у карачаевцев, ни у балкарцев на ведро молока не шел стакан закваски, а самое большое столовая ложка на 2-3 ведра молока, и, во-вторых, сметаной айран здесь когда не заквашивался. Был, кроме уже описанного, и еще способ закваски айрана у карачаевцев и балкарцев: в остывшее немного (так, чтобы палец мог выдержать) кипяченое молоко на два-три ведра добавляли 2-3 ложки закваски - сыворотки, выделившейся из ранее приготовленного айрана (хуппеги). Но таким способом, если исходить из нашего полевого материала, айран готовили только лишь в селениях Исторического Карачая, в Балкарии подобное нами не обнаружено. Этот способ приготовления айрана имеет некоторое преимущество по сравнению с ранее описанным. Улучшается качество приготовленного продукта. Кроме того, айран, приготовленный таким способом, намного дольше сохраняется в свежем виде - жуурт. В Историческом Карачае таким способ готовят айран поныне.

Такого молочного продукта, как айран у карачаевцев и балкарцев, ни у одного народа на Кавказе не было. Даже близкие соседи балкарцев - кабардинцы, не одно столетие жившие и живущие рядом, не переняли полностью способ приготовления карачаево- балкарского айрана. Это, к слову, говорит и Г.Х Мамбетов. Айран карачаевцы и балкарцы готовили только из кипяченого молока, а о кабардинском айране у него мы читаем: "Кабардинцы, перенявшие айран (ерэн) у балкарцев, готовили его из подогретого молока, которому после добавления закваски давали немного отстояться. Не полностью еще заквашенное молоко переливали в высокую узкую кадушку, используемую для получения сливочного масла, и взбалтывали толстым деревянным стержнем (шхуудэ) до тех пор, пока не получался айран. Он считался прохладительным напитком, поэтому его разбавляли на одну треть водой"[48]. Таким образом, по описанию Г.Х.Мамбетова, кабардинский айран - это далеко не карачаево-балкарский айран. И карачаевцы и балкарцы во время жары часто добавляли в густой айран воду. Замешанный с водой и тщательно взбалтываемый в бурдюке айран (сусаб) был любимым молочным продуктом карачаевцев и балкарцев, утоляющим жажду.

Слово "айран" употребительно для обозначения кислого молочных продуктов у многих тюркских народов, но имеет, по существу, разное значение. Был айран и у близкородственных карачаевцам и балкарцам кумыков. Об атом С.Ш.Гаджиева пишет: жидкость, которая оставалась после сбивания масла от сметаны называлась "айран". [49]

В одном из древнейших селений Карачая - Джазлыке со слов старейшего его жителя Шогаиба Акбаева мы сделали и такую запись. В древние времена первый раз карачаевцы в качестве закваски употребили нору ивы - суу тал [50). Длительное питание айраном на протяжении многих столетий позволило карачаевцам и балкарцам усовершенствовать методы его приготовления. Само время показало, что лучшей закваской для айрана служит он сам [51]. И последнее, айран есть универсальное кушанье карачаевцев и балкарцев и в настоящее время, не говоря уж о прошлом, когда каждый народ, как говорится, в основном варился в собственном соку. Из других молочных продуктов, которые готовили в Карачае и Балкарии, следует отметить гыпы - кефир, который тоже был очень популярен, но менее употребителен, нежели айран. По своей престижности и почитаемости он не шел ни в какое сравнение с айраном. Но именно с гыпы у карачаевцев и балкарцев связаны многие магические действия и запреты, в отношении к айрану не наблюдающиеся. Так, закваску для айрана без всякого запрета давали кому угодно, а закваску для гыпы - ни в коем случае, "чтобы не сглазить", если же такое и случалось, это делали с большим трудом.

“... как пища имеется кефир, который, как известно в последние годы получил широкое распространение как лечебный продукт. Кефира в пяти горских обществах мало, больше его в Балкарии (Балкарское общество. - К.Т.)... Первоначальное происхождение эластичных зерен кефира никто не знает, знают только, что он в молоке сильно размножается. В 1881 году лаборант Московского государственного университета, сделавши анализ кефира, нашел, что он состоит из мельчайших микроорганизмов, служащих ферментом для окисления молока. Интересно поверье горцев на счет кефира. Если кто добровольно отдает часть кефира в чужие руки, то он у хозяина должен иссякнуть, поэтому, чтобы воспользоваться кефиром, надо его украсть, что не является предосудительным"[52], - пишет И. П;Тульчинский.

Иногда карачаевцы и балкарцы называют гыпы айраном. У нас не вызывает сомнения, что гыпы, как и айран, у карачаевцев и балкарцев появился в глубокой древности, а не был занесен к ним извне, н частности от соседних народов. Дело а том, что кроме карачаевцев и балкарцев гыпы никто из соседних народов не готовил и не готовит. Следует отметить такую немаловажную и любопытную деталь: как показывает полевой материал, в Балкарии гыпы готовили в большем количестве, чем в Карачае, причем наиболее употребителен он был в Балкарском обществе, а затем во всех остальных обществах (по убывающей степени - в Хуламском, Безингиевском, Чегемском, Баксанском и в Карачае) [53]. Такой материал заставляет сомневаться,, что родиной гыпы (т. е. грибка гыпы) являются окрестности Эльбруса, в частности Карачай [54]. Это утверждают некоторые современные исследователи, которые сообщают, что изготовление гыпы айрана в Балкарии имело большее распространение и здесь он пустил более глубокие корни и что по сей день жители селений, расположенных именно в Балкарском ущелье, или Черекском, как его еще называют, не приготовляют гыпы чисто ритуально, от случая к случаю, но он является обыденной, повседневной пищей, без употребления которой здесь не проходит ни одна трапеза, как рядовая, так и праздничная или траурная. На наш взгляд, уместно привести здесь и такой пример. Обучающиеся в настоящее время в Москве балкарцы (имеино из Балкарского ущелья) постоянно готовят гыпы, равно как балкарцы, живущие здесь постоянно. Карачаевцы же не употребляют здесь даже готовый гыпы. Это наблюдение, на наш взгляд, также свидетельствует в пользу нашего довода, что родиной гыпы является Балкарское общество.

Об айране и гыпы написано немало работ, что говорит о том большом значении, которое придается этим продуктам. Следует отметить и такую немаловажную деталь: если обычный айран был достоянием всех слоев карачаево- балкарского общества, то гыпы - далеко не каждого. Делов том, что приготовление гыпы айрана проще только на первый взгляд. И еще одна деталь, которая нас немало удивляет. Исходя из нашего полевого материала, гыпы гораздо больше употребляли высшие слои карачаево- балкарского общества[55]. А вот что гыпы был мужским напитком, эта утверждение вызывает у нас большое сомнение [56]. Возможно, что гыпы айран больше употребляли мужчины, но это не значит, что его не употребляли и женщины. Гыпы (дальше будем говорить "кефир") ни коим образом не мог заменить айран. Побывавший в Карачае в конце века И.И.Аншелес писал: встречает старуха-горка (горянка. - К.Т. ), ни слова не говорившая по-русски. Дети принесли несколько чашек чудесного горного напитку - айрану. Вкусом похожий на кефир, айран гораздо питательнее его: он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Недаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах героев- богатырей - нартов, полубогов, прародителей карачаевцев - горцев, айрану отводится первое место среди явств божественного стола" . Тот же И.И.Аншелес, побывав в Балкарии, дает еще более лестный отзыв об айране и гостеприимных балкарцах: "Хозяева засуетились жаря нам шашлык. Мы с жадностью пили целебный айран, не сравнимый ни с чем на Кавказе, и как звери набрасывались на быстро изготовленный шашлык. Хозяева нас много потчевали, подсовывая все новые и новые куски"[58].

Посетивший Балкарию в конце XIХ в. К.Ф.Ган отмечал аналогичное: "Под конец угощения принесли еще и кефир, которым в последующие дни мы часто наслаждались в Балкарии, как весьма освежающим и питательным напитком" [59] . Приготовление кефира было очень просто, лишь бы имелся в наличии кефирный грибок, что само по себе представляет определенную трудность. Интерес к айрану и гыпы был огромен, особенно в конце XIХ - начале ХХ в. Социально-экономическое развитие, ре рост экономики сказывались и в этом деле. Айраном стали интересоваться ученые разных специальностей - не только для описания, но и для внедрения его производства (как и гыпы) за пределами Карачая и Балкарии. "Кефир утоляет голод и жажду, укрепляет силу больного, - отличается хорошими питательными качествами, не усиливает отделение мочи, подобно айрану,- отмечал в 1870 г. врач Кабардинского округа А.И.Дроздовский.- Кефир и айран считались неотъемлемой пищей пастухов и чабанов и готовились на кошах"[60]. Однако в России и Европе о кефире стало известно только в середине ХIХ в. Первыми его исследователями были врач В.И. Дмитриев и профессор В.В.Подвысыцкий, добыть же кефирный грибок удалось врачу Джогину, который и доложил об этом Кавказскому медицинскому обществу в 1866 г. [61] Ветврач Кара-Васильев в статье "Карачаевский айран" уже в начале ХХ в. писал: "За последнее время с открытием профессором Мечниковым "Лактобициллиона" кислому молоку начали придавать особое значение. Между тем изготовление в разных местностях кислого молока обыкновенным домашним способом, приобретшее с давнего времени известность и пользующееся широким распространением и применением, остается неисследованным и пользоваться им возможно на местах его изготовления. Так, например, издавна известный на Кавказе карачаевский айран можно иметь только в Теберде и в аулах, заселенных только карачаевцами Местные врачи рекомендуют лечение айраном при желудочно- кишечных заболеваниях. В летний период масса больных едут в Теберду, где уже образовался поселок с дачами, всегда переполненными больными. Для карачаевцев айран главный пищевой продукт, многие семьи исключительно питаются им. Заинтересовавшись айраном, я подверг его бактериологическим исследованиям, и мне удалось выделить айрановые бациллы, которые изготовляются мною в виде порошка, пока в небольшом количестве. Порошок свободно может быть пересылаем куда угодно, и по известному рецепту айран приготовляется домашним способом без всяких затруднений. О возможности изготовлять порошок в значительном количестве мною производятся дальнейшие опыты"[62] . К сожалению, в силу субъективных причин за пределами Карачая производство айрана и гыпы айрана так и не было налажена.

Теперь о приготовлении гыпы и тапы айрана - кефира. "Его готовили из парного, главным образом козьего и овечьего, молока, реже коровьего, и для закваски употребляли горсть кефирных грибков- "гыпы урлук". Бурдюк тщательно взбалтывали и затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде парного молока кефирные бактерии начинали жить и размножаться. По мере того как кефирное молоко сливали из бурдюка для употребления, его снова дополняли. Через сутки- двое, когда кефир подвергался брожению, кефирные комочки процеживали, промывали водой и затем сушили для последующей закваски. В таком виде кефирные грибки сохранялись несколько лет. В обращении с кефирными грибками у карачаевцев и балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший давать зерна другому хозяину. Обычно соседи при истощении запаса грибков прибегали к обряду "гыпы урлау' ("похищение кефира"), т.к. верили, что при этом злой дух будет обманут и богатство хозяев сохранится"[63]

Кефирный грибок хранили в очень сухом месте. Он мог сохраняться довольно длительное время. Точно таким образом приготовляется и гыпы кумыс, но с той существенной разницей, что его готовили, как правило, из кобыльего молока. "Одним из молочных продуктов кабардинцев и особенно балкарцев, - пишет Г.Х.Мамбетов, - был кумыс (къымыз- балк.)[64]. Еще Геродот (V в. до н. э.) писал, что кумыс - любимейший напиток кочевников- скифов. Кумыс укрепляет и обновляет организм, его лечебные свойства и сейчас широко используются в туберкулезных кумысных санаториях" . Судить о тоы, готовили ли карачаевцы и балкарцы кумыс или нет, представляется нам весьма трудным. Дело в том, что в нашей полевой практике нам не пришлось встретить хотя бы одного старожила, который помнил бы об его изготовлении, во всяком случае за последние 100 лет. Лишь с 60-х годов ХХ в., после возвращения из Средней Азии, под влиянием культуры живущих там народов карачаевцы и балкарцы в первое время готовили и употребляли кумыс. Но это продолжалось недолго и не получило широкого распрастранения - не пустил корни, прежде всего по той причине, что для этого отсутствовала необходииая сырьевая база, подобная среднеазиатской. Возможно, что когда-то карачаевцы и балкарцы и производили кумыс, но только не на территории, заселяемой ими последние столетия. Мы считаем, что родиной кумыса и местом постоянной его прописки должна быть и есть степь, и только степь, а Карачай и Балкария в рассматриваемый нами период - это горы, и еще раз горы. Сырьевая база лля производства кумыса могла быть только в степи, потому что горы - не место для лошадей. Хатя они здесь имелись в немалом количестве, но далеко не в достаточном, чтобы кумыс стал широко распространенным напитком. Но и в настоящее время карачаевцы и балкарцы не игнорируют кумыс. Может быть, в этом сказываются их далекие этногенетические связи.

Многие дореволюционные исследователи не совсем четко различали, что из себя представляют айран, гыпы и кумыс и их отличительные особенности из-за того, что все они являются кисломолочными продуктами и имеют немало общего в способе изготовления, хотя и являются, как показано выше, совершенно разными напитками. В первой половине ХIХ в., путешествуя по Западной Сибири, Кастрен писал: "Айран и кумыс приготовляются совершенно одинаковым образом, с тем только различием, что первый выделывается из кобыльего, а последний из коровьего молока"[66].

Безусловно, процитированный автор прав, если только имел в ввиду не айран, а гыпы айран. На самом деле, кумыс и гыпы приготовляются одинаковым способом из разного сырья. Именно одинаковость приготовления и ввела в заблуждение многих авторов, которые путали кумыс с гыпы. И по вкусу кумыс и гыпы напоминают друг друга . Но в то же время, еще раз отметим, они резко отличаются друг от друга. "Гыпы айран готовили прямо в кожаном мешке, куда бросали несколько зернышек молочных грибков (гыпы) и заливали парное молоко. Через два-три часа молоко заквашивалось и получался вкус кумыса" [67],- пишет Г.Х.Мамбетов. В действительности же получалось нечто напоминающее кумыс.

Гыпы айран, как уже отмечалось, по своей употребительности и намного уступал обычному айрану. Не был он и таким популярным, как айран, среди карачаевцев и балкарцев, особенно первых. Кроме того, его не могли готовить круглый год в таком большом количестве из-за отсутствия овечьего и козьего молока, главного сырья для гыпы. Для приготовления гыпы использовали и коровье молоко, но такой кефир был намного хуже, менее престижен. Но оба продукта - как айран, так и гыпы - занимали важное место в пище карачаевцев и балкарцев, составляя ее неотъемлемую часть. Любимейшим же их кисломолочным продуктом и в настоящее время является айран, одинаково употребимый как у жителей сельской местности, так и горожан. Инновации в пище карачаевцев и балкарцев абсолютно не коснулись айрана. Количество людей, употребляющих айран в Карачае и Балкарии, не только не сокращается, но, наоборот, постоянно увеличивается. Кто бы ни побывал в Карачае и Балкарии, обязательно стараются отведать айрана, а испробовав его, стараются готовить в любом конце нашей страны. В настоящее время на территории наибольшего скопления карачаевцев и балкарцев айран производится промышленным способом в довольно больших количествах (в Карачаевске, Тырнаузе, Учкекене). Следует отметить его особую популярность в настоящее время среди неаборигенного населения Карачая и Балкарии. Известный ученый В.И.Абаев в наше время - в в 40-в годы ХХ в. писал: "Приятной осталась поездка в кош к Махарскому перевалу (в Карачае.- К.Т. ) . Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы и легкое приятное возбуждение... организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке".[68]

В прошлом карачаевцы и балкарцы широко заготавливали айран впрок. Такой айран назывался "тузлук" (букв. "соленый). На зиму айран заготавливали осенью из цельного молока. Молоко могло быть коровье, овечье или козье, но в основном это было коровье молоко, так как к осени козьего и овечьего молока становилось меньше. Но при всем том таубии карачаевского и балкарского общества для своих потребностей заготавливали тузлук только из козьего молока, ибо он считался и самым вкусным и превосходил другие по своей престижности.

Готовили тузлук очень просто. Брали готовый айран, сливали в специальную бочку (тузлук чыккыр), просаливали до нужной степени, добавляли немного дикого чеснока (тихтен). Все это тщательно перемешивали и оставляли в джер юй (земляной комнате) при температуре не ниже О . Обязательно джыккыр ставили в темное место. По истечении примерно одного месяца тузлук становился годным для употребления. Тузлук у карачаевцев и балкарцев служил приправой ко многим мясным блюдам. Макая в тузлук, ели вареное мясо. Шорпу заправляли тузлуком, то же самое и хантус. В общем же тузлук употреблялся почти для тех же нужд, что и айран.

После айрана из кисломолочных продуктов по своей престижности на иерархической лестнице пищи занимал у карачаевцев и балкарцев сыр - бышлак, изготовление которого уходит своими корнями вглубь истории. В изучаемый нами период в Карачае и Балкарии сыр производился в довольно больших количествах, а с конца ХIХ в. даже на рынок, приобретя большую популярность в Кисловодске, Пятигорске, Нальчике, Владикавказе среди отдыхающих курортников. Сыр в пище карачаевцев и балкарцев играл довольно значительную роль. Ни одно застолье не обходилось без сыра.

Для изготовления сыра карачаевцы и балкарцы широко употребляли козье, овечье и коровье молоко. Иерархическая лестница бишлака, приготовленного из разного молока, в Карачае и Балкарии была довольно четкой. В процентном отношении больше производили бишлак иэ коровьего молока, так как его было гораздо больше, но самым престжным был сыр из овечьего молока (кьой сют бишлак, или просто кой бишлак), а на втором месте находился сыр из козьего молока (ечки бишлак). По количеству же производимого сыра, как отмечено, на первом месте стоял коровий, потом шел овечий м затем козий. Точней, из козьего молока сыр готовили довольно редко, но зато из него был самый ценный айран, который по престижности превосходил все другие его виды. Способ приготовления сыра у карачаевцев и балкарцев почти идентичен таковому у многих тюркоязычных народов (алтайцев, хакасов, башкир, казахов, узбеков, азербайджанцев, кумыков и др.)[69]

Прежде чем описать приготовление у карачаевцев и балкарцев сыра, приведем рассказ одного старожила- балкарца в возрасте, по его словам, "более тысячи лет", проживающего в древнейшем селении Балкарии- Верхней Балкарии: "В очень отдаленное время у балкарцев появился сыр. История его такова. Молоко в летний период свертывалось во время кипячения и получалась сыворотка, а на дно котла оседал творог. Стали думать, как этого добиться искусственно. Подозревая, что это происходит, если котел плохо промыт после варки мяса, стали бросать в него при разной температуре потроха. 3ксперименты ничего не дали. Тогда для этого попробовали использовать сычуг, памятуя, что в сычуге молочного ягненка, теленка, козленка находились комочки сырообразного вещества. Тщательно промыв и очистив, сычуг бросали в парное молоко; свернувшееся молоко затем размешивали и взбивали, и на дно посуды оседал сыр. Таким образом был изобретен способ приготовления сыра"[70].

Производят сыр следующим образом. Сычуг молочного ягненка, теленка или козленка тщательно промывали, засаливали, а затем сушили над огнем. Высушенный сычуг (мая) клали в специальную посудину с сывороткой (хуппеги) и получали таким образом специальную закваску, так называемый бишлак мая. Позднее для этого стали применять и сычуг взрослого быка, который по силе действия превосходит сычуг ягненка. До этого в Карачае и Балкарии, чтобы получать нужное количество сычуга, резали большое количество молодняка коз, овец, коров, что было нежелательно. С освоением бычьего сычуга надобность в сычуге молодняка резко отпала.

Предназначенное на сыр молоко хорошо процеживали, затем немного подогревали, после вливали в него закваску и после всего посуду с молоком прикрывали. Как только молоко сворачивалось, его тщательно перемешивали специальной деревянной мешалкой. Когда сыр оседал, его замешивали руками в комок, после чего клали в мешок, сделанный специально для этого иэ неплотной ткани, и держали между двумя плоскими камнями до тех пор, пока не выжималась вся сыворотка. В свежем виде сыр долго не сохранялся, и для хранения его держали в специальных кадках (бышлак джиккыр) в рассоле, разрезанным на небольшие дольки и уложенным плотными слоями. Причем (по своему вкусу) каждый слой еще просаливили. Кадку затем заливали доверху сывороткой, которую иногда предварительно кипятили и остужали. Сверху клали гыии - плоские камни (хуппеги таш). Содержали сыр, как правило, в кладовой или джер юй - на первом этаже или полуэтаже дома. Температура хранения сыра должна была быть умеренной, не выше +5, но не ниже нуля. Время от времени в кадке с сыром меняли сыворотку, чтобы содержимое сохраняло свежесть и не теряло своих вкусовых и питательных качеств.

Традиционный карачаево- балкарский сыр делали из цельного молока. Но это не всегда было доступно социальным низам карачаевского и балкарского общества, которые приготовляли сыр из обезжиренного молока. Высшие же слои карачаево- балкарского общества такого сыра никогда не употребляли. Что касается обезжиренного сыра, то он был характерен, к примеру, в Карачае для вновь образованных после отмены крепостного права селений. Он и назывался с некоторым оттенком пренебрежительности .

Приготовлению обезжиренного сыра способствовало и то обстоятельство, что начиная с ХIХ в. как в Карачае, так и в Балкарии в большом количестве появились сепараторы, и производство сливочного масла стало намного выгодней, чем продажа сыра из цельного молока. Масло, которое производили карачаевцы и балкарцы для продажи в свежем виде в курортных городах Кавказа, имело повышенный спрос и стоило намного дороже, чем масло, изготовляемое жителями плоскостных селений соседей карачаевцев и балкарцев. Кроме того, из сепарированного молока, которое называлось "мешина сют", как сказано выше, делали сыр, а из сыворотки - еще своеобразный творог.

Способ приготовления творога из сыворотки был очень прост. Для этого сыворотку просто долго кипятили в казане без добавления чего-либо и давали затем некоторое время отстояться. Через 10-15 минут творог осаживался на дне казана и его процеживали через специальное сито. Такой творог назывался хуппеги бишлак (букв. "сывороточный творог" ) .

Из сыворотки получалось мизерное количество творога, поэтому мало кто занимался его производством. Это было делом, по существу, лишь неимущих слоев карачаево- балкарского общества. И естественно, впрок его не готовили. Оставшуюся жидкость не выливали. В частности, ее очень любили ослы, которых карачаевцы и балкарцы использовали в горах как тягловую и вьючную силу. Перебравшего жидкости человека пренебрежительно сравнивали с ослом, без меры напившимся сыворотки ( "хуппеги ичген эшек кибик").

Творог из сыворотки, как уже говорилось, вообще не котировался как пища. Престижный, так сказать, творог карачаевцы и балкарцы изготовляли из цельного молока: коровьего, козьего или овечьего. Для этого немного подогретое молоко заквашивали небольшим количеством айрана. Все остальное происходило как при приготовлении хуппеги бишлак. Такой творог карачаевцы и балкарцы заготавливали и впрок и хранили его в бурдюках (гыбыт). Но и такой творог в Карачае и Балкарии все же не имел широкого распространения. "Творог в Карачае можно встретить как редкость, только у немногих хозяев"[71], - писал А.А.Атманских.

Из творога карачаевцы и балкарцы готовили блюдо, которое называлось мерезе. Для этого творог клали в котел и варили на сливочном масле, добавив одну треть кукурузной муки. Полученное кушанье употребляли с хлебом. В Карачае и Балкарии оно почему-то считалось женским, им обычно угощали девушек. И в то же время это была повседневная пища рядовых слоев Карачаево балкарского общества.

Несколько позднее в Карачае и Балкарии появилось молочное блюдо с картофелем. Это бишлак биширген (букв."вареный сыр"). Для приготовления бишлак биширген брали очищенный картофель, отваривали и делали пюре, добавляя в него (примерно 2/3 ) творога, и варили еще немного, хорошо перемешав. Ели бишлак биширген с хлебом, добавляя свежего масла или сметаны. В заключение следует отметить, что в Карачае и Балкарии в конце XIX - начале ХХ в. предприимчивые люди пытались наладить производство европейских сыров на основе богатой молочной базы карачаевцев и балкарцев. С.Ф.Давидович писал в 1887 г. в статье "Восхождение на Эльбрус": "Он (Урусбиев Сафар, окончивший Петровско- Разумовскую академию, сын известного Измаила.- К.Т.) думает заниматься сыроварением, которое изучил специально, и говорит, что на Кавказе это может быть весьма выгодно, потому что скот и молоко весьма выгодно дешевы. Молока можно иметь сколько угодно по 20 копеек за ведро. Брат Измаила, получивший образование за границей и принявший недавно православие, устроил здесь несколько лет тому назад сыроваренный завод, который производил сыры, не уступающие швейцарским. Дела пошли было хорошо, но чума погубила весь скот, и завод должен был закрыться".[72] О богатстве в Карачае и Балкарии молоком говорилось довольно много. Особенно много молока производилось здесь в начале нашего вежа. Так, о Карачае известный ветеринар М.3ефиров отмечал: "Все же должен отметить, что продукция молока настолько значительна в Карачае, что значительная часть поступает на рынок; так, например, валовой продукции молока за 1914 приходилось на душу населения около 20 пудов молока, в то время в молочной Сибири приходилось в 1913 году на душу населения в год 16.1 пудов молока".[73] Важное место среди молочных продуктов в Карачае и Балкарии занимали сливки (сют башы). С появлением здесь сепараторов стала производиться и настоящая сметана. Как пища у карачаевцев и балкарцев сметана была более престижной, чем сливки. С выработкой сметаны в Карачае и Балкарии началось, как отмечалось выше, и производство масла.

Сливки и сметану в свежем виде карачаевцы употребляли в довольно больших количествах. Сметану и сливки также добавляли в сдобное тесто , а сметану - как правило, в айран. В отличие от карачаевцев балкарцы на сметане готовили яичницу- безусловно, под влиянием культуры соседей - кабардинцев. Со сливками и сметаной карачаевцы и балкарцы ели хычыны, особенно с картофельной, свекольной или творожной начинкой (вообще, со всякой, кроме мясной). Однако большая часть производимых карачаевцами и балкарцами сметаны и сливок шла на выделку масла

В селении Учкулан нами зафиксированы истоки производства ставшего столь популярным молочного продукта- масла (джау), известного у многих тюркских народов. Этот материал мы записали в 1970 г. со слов старейшего (свыше 100 лет) жителя Кекчика Салпагарова. Карачаевцы, занимавшиеся на протяжении многих столетий отгонным скотоводством, перекочевывая с зимовий на летние пастбища и обратно, заметили, что в бурдюках с молоком и айраном появлялись комочки масла. Они поняли, что это получается от взбалтывания во время их перевозки вьюком и на арбах, и стали искать способ получения масла из молока. В первое время они сбивали масло из цельного молока, затем начали его готовить из сливок. Сливки получали путем отстаивания молока в больших тазообразных деревянных посудинах. Молоко оставляли в них на 10-12 часов- вечерний удой до утра, а утренний- до вечера (карачаевцы и балкарцы доили коров 2 раза в сутки, овец и коз- один раз, вечером). Затем сливки снимали специальной ложкой (сют башы чолпу) и, собрав в течение нескольких дней отстоявшиеся сливки, сливали в специальный бурдюк, в котором уже сбивали масло. Бурдюк до этого накачивали воздухом, и он становился, как мяч. Его за два конца привешивали к поперечной балке на коше или дома и, сидя с двух сторон, качали то в одну, то в другую сторону два человека. Процесс этот был не особенно трудоемким. Для сбивания масла делали специальный бурдюк обязательно из шкуры 2-3 летнего козла (теке гыбыт). Козла забивали, как правило (в гигиенических целях), до начала гона. В конце XIX в. в Карачай и Балкарию стали проникать кадушки- маслобойки [74] (джау джыккыр), но они не смогли совсем вытеснить джау гыбыты, так как последние были намного удобнее в кошевых условиях, а как известно, основное количество масла все-таки готовили летом, на коше. Да и по своей престижности масло, сбитое в бурдюке, было выше, и хозяйка дома всегда гордилась, когда угощала гостя хычынами с курдючным маслом. Это масло карачаевцы и балкарцы называли сары джау (желтое масло), имея в виду при этом не только цвет, но и качество. По своему составу оно напоминало современное "крестьянское масло".

Карачаевцы и балкарцы заготавливали довольно много масла впрок. Хранилось оно, как правило, в специальном бурдюке (джау гыбыт). Такой бурдюк делали из шкуры животного определенного возраста- как правило, трех- четырехгодовалого козла- кастрата. Джау гыбыт с маслом висел в холодном месте (при температуре около нуля). В большом количестве карачаевцы и балкарцы заготавливали впрок и топленое масло (къайнагьан джау), запасы которого не иссякали ни в какое время года. Топленое масло в большом количестве расходовалось при приготовлении еды для больших застолий по разным поводам. Если свежее масло хранили в бурдюках, то топленое масло - в специальных долбленых кадках (джау джыккыр), изготовлявшихся из древесины горной березы (тау кьаин). Джау джыккыр делали разной емкости (от 50 до 100 кг). Масло в них могло храниться годами, не портясь.

Карачаевцы и балкарцы производили еще так называемое белое масло (акъ джау). Такой вид сливочного масла производили обычно зимой, когда молока становилось меньше. В этот период уже не заготавливали никаких продуктов впрок, а тем более масло. Способ приготовления акь джау таков. Брали сливки или сметану (сют баши - букв. "верх молока"), добавляли немного верхнего слоя заквашенного айрана (хамеши) . Кстати, на коше хамели от айрана, как правило, отдавалась самому старшему, как суперпрестижная часть айрана. В домашних условиях таким правом, как правило, пользовались дети, особенно мальчики. Полученную массу сбивали в бурдюке. Полученное акъ джау по своим вкусовым качествам напоминало бурдючное масло и потреблялось в основном в свежем виде. По своей жирности оно намного уступало сары джау. Акъ джау тоже заготавливали впрок, но в гораздо меньшем количестве по сравнению с сары джау. Каждый из этих видов масла в пище карачаевцев и балкарцев занимал свое место. На рынок акъ джау не вырабатывали, производя лишь для своих потребностей. Акъ джау особенно было употребимо с горячей пищей (чуреки, мамалыга, паста и т.д. ) . Из молочных продуктов следует отметить еще специально собираемые свернутые пенки (къаймак) с кипяченого молока. Кьаймак был достоянием молодых девушек. Все социальные слои карачаево- балкарского общества своих детей, особенно девочек, с детства кормили, предпочитая его всем молочным продуктам, кьаймаком. По народным поверьям, къаймакъ, употребляемый девушкой с малолетства, придавал белизну лицу, что чрезвычайно ценилось.

Такое сакральное отношение к къаймаку наблюдаем и у многих тюркских народов. Известный казахский писатель Мухтар Ауэзов писал, что причина красоты казахской девушки в том, что она всю жизнь питается кьаймаком, что она выросла на кьаймаке [75].

Итак, молочная пища карачаевцев и балкарцев играла и играет важную роль в системе питания. Это в одинаковой степени пища и повседневная, и праздничная. По степени своей престижности она занимала и занимает одно из почетных мест в комплексе карачаево- балкарского питания. Ничто в карачаево- балкарском обществе и в прошлом и в настоящем не осуждалось так, как отсутствие в доме молочных продуктов, в особенности айрана, о котором говорят: "Если хочешь убить карачаевца, балкарца, один день не дай ему айрана, он умрет сам".

РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА

Начиная со второй половины XIX в. карачаевцы и балкарцы выращивали пшеницу, ячмень, просо, кукурузу. Соответственно они употребляли муку этих зерновых культур. Самой престижной считалась пища, приготовленная из пшеничной муки (будай ун). Все праздничные, свадебные и сакральные блюда приготовлялись исключительно из пшеничной муки (безусловно, если семья располагала такой возможностью). По нашим подсчетам, если бы карачаевцы и балкарцы имели в прошлом достаточное количество пшеничной муки, то она составила бы около 80% всей потребляемой ими муки. Эту выкладку подтверждает настоящее положение: в пищевом рационе современного карачаевца и балкарца 95% потребляемой муки составляет пшеничная. Эта мука наиболее полно отвечала потребностям традиционной кухни.

Карачаевцы и балкарцы готовили очень много мучных изделий, для которых больше всего подходила именно пшеница. Многие национальные мучные изделия жарились на масле, в котором никогда не испытывали недостатка ( см. раздел "Молочные продукты"). Особенно много масла, как уже говорилось, стали производить с появлением в Карачае и Балкарии сепараторов. Интересно отметить, что наличие в хозяйстве сепаратора приравнивалось по престижности к возможности иметь швейную машинку, которая появилась в регионе почти одновременно с сепаратором. И тех и других состоятельные семьи приобретали по нескольку штук - швейных машин в зависимости от количества дочерей, сепараторов - количества сыновей.

Весьма важную роль при приготовлении пищи карачаевцы и балкарцы отводят воде. В прошлом и те, и другие признавали за водой даже магическую силу. Кроме того, вода, употребляемая в пищу, должна была быть предельно чистой. Надо сказать, что недостатка в чистой воде ни у карачаевцев, ни у балкарцев в прошлом не было. Занимая верховья ущелий, истоки многих рек, карачаево- балкарская территория изобиловала многочисленными родниками (кезлеу). В одном только Балкарском обществе было несколько кезлеу: Кюнлим ишкирти - Кюнлимский родник, около селения того же названия; Шешей чучхуры кезлеу - Родник Шешей чухура ~(имя легендарного силача, который ударом выбил из земли родник); Амирханланы кезлеу - родник Амирхановых (чтобы водой не могла пользоваться чернь, Амирхановы построили специальный обводной канал (илипин), через который вода стекала в каменную пропасть и терялась среди огромных валунов); Уллу агьач кезлеу - Большой родник в лесной долине; Къойчула суу бойнунда кезлеу - Родник у пастушьих вод . Подобные родники имелись во всех селениях Балкарии и Карачая. Они постоянно содержались в чистоте и порядке.

Родники в Карачае и Балкарии имели не только утилитарное значение, но и магическое, сакральное. В Карачае кезлеу был гордостью тийре, рядом с которым он был. Хотя родников и было довольно много, все же они не встречались на каждом шагу, и доставка воды в жилище для нужд семьи, особенно в зимнее время, была делом нелегким. Поэтому для многих домашних нужд карачаевцы и балкарцы употребляли в теплое время года и воду, которая протекала по оросительным каналам; потому-то эти каналы, как уже говорилось, всегда содержали в чистоте. Но зимой, во избежание разрушения каналов, воду из них спускали, так что в это время года особую ценность приобретали родники, особенно расположенные рядом с селением, кварталом. Примечателен такой факт. Когда сватали девушку, аргументом в пользу жениха было сообщение, что ей не придется носить воду издалека. Как правило, воду носили в дом снохи.

В Учкулане имелись такие тийре, от которых водные источники отстояли довольно далеко (до километра). Кварталы, расположенные на значительном расстоянии от водных артерий, безусловно, с водой обращались экономно. Впрочем, рациональное, экономичное, рачительное отношение, рачительное отношение карачаевцев и балкарцев распространялось на все . В основном же, и в этом нет сомнения, и Карачай и Балкария недостатка в питьевой воде не ощущали ни в какое время года.

"Недостаток земель, нехватка собственного хлеба делали растительную пищу в быту карачаевцев дополнительной к мясо- молочной", - читаем и историко- этнографическом очерке "Карачаевцы". Мы не можем согласиться с таким утверждением. Если в Карачае, как и в Балкарии, и не хватало своего хлеба, то это вовсе не означало, что растительная пища у этих народов была дополнительной к основной. Карачаевцы и покупным хлебом могли бы прокормить не только себя (при наличии такого огромного количества скота, цены на который были всегда высоки и довольно устойчивы). По официальным данным, карачаевцы и балкарцы закупали хлеб в довольно больших количествах, сполна удовлетворяя свои потребности. Следует при этом отметить (в частности, по данным крупнейшего современного исследователя народов Кавказа, особенно истории Кабарды, профессора В.К.Гарданова), что спрос на хлеб в то время был сравнительно невелик в силу ряда социально- экономических причин. По соседству с Кабардой, производившей хлеб, не было крупных городов или важных хлебных рынков, а везти зерно на большое расстояние при тогдашнем состоянии транспортных средств было невыгодно. Совершенно иначе дело обстояло с развитием скотоводства. На продукты скотоводческого хозяйства был значительный спрос как внутри Кабарды и Балкарии, так и на внешнем рынке. [77] Мы говорим здесь о Кабарде потому, что основным поставщиком хлеба для Балкарии в тот период была именно Кабарда, что подтверждают письменные источники и наш полевой материал[78].

Конечно, когда речь идет о пище карачаевцев и балкарцев, следует помнить, что продукты растениеводства в основном ими покупались, и естественно, к ним относились бережно, но они имелись всегда в достаточном количестве, в зависимости от материальных возможностей семьи. По рассказам наших информаторов, жители селений Большого Карачая хлеба старались закупать как можно больше, иногда на несколько лет вперед. Это относилось особенно к тем семьям, где были взрослые сыновья, которых предстояло женить. Для свадьбы карачаевцы и балкарцы готовили из муки очень много печеных и жареных блюд - не только для свадебного пира, на и в подарок (вместе с другими кушаньями, а также скотом, мукой, медом, маслом и т.п.) родителям, сестрам, братьям, близким родным невесты - так называемый сый, что в переводе с карачаево-балкарского означает "почести". Этот обычай демонстрировал прежде всего экономическое состояние жениха и его родителей, но одновременно и подчеркивал уважительное отношение родителей жениха к родителям невесты. Кроме того, карачаевцы и балкарцы свято верили в то, что ничто так не сближает людей, как искреннее угощение. Известный кавказовед, блестящий знаток семейных отношений Я.С.Смирнова распространяет на это явление (сый), как и на обычай одаривать родственников жениха изделиями невесты (берне), термин "свадебный дарообмен" [79].

Против утверждения (например, в очерке "Карачаевцы"), что растительная пища у карачаевцев и балкарцев была лишь дополнением к мясо-молочной, говорит тот факт, что количество блюд из зерна и овощей и мясных почти одинаково, хотя, казалось бы, мясо-молочные должны намного преобладать. Следует только учитывать то, что к растительным продуктам карачаевцы и балкарцы всегда относились более бережно, чем к мясным и молочным, в силу того что они в основном были привозными. Впрочем, и это действительно лишь до второй половины ХIX в., когда в экономике Карачая и Балкарии ощутимо вырос зерновой баланс. Строительство колесных дорог, с одной стороны, а с другой- отведение Карачаю и Балкарии (особенно первому) новых земельных угодий привели практически к исчезновению дефицита зерна. И как следствие отмены крепостного права и выделения карачаевцам и балкарцам новых земель менялся и их традиционный уклад жизни, а вместе с ним и хозяйство и хозяйственный быт. После этих исторических событий, подчеркиваем, "голод" на зерно резко упал как в Карачае, так и в Балкарии, хотя и после этого карачаевцы и балкарцы продолжали относиться к зерну гораздо бережней, чем к мясу или молоку. Такое сохраняется по сей день.

Самой распространенной повседневной мучной пищей карачаевцев и балкарцев всегда был чурек (гырджын), приготовленный из всех видов зерна. Появление того или иного вида зерна самым тесным образом связано с появлением той или иной зерновой культуры в Карачае и Балкарии и соответственно имеет свою четкую хронологию и тесным образом связано с социально- экономическими преобразованиями в ту или иную эпоху.

В Карачае и Балкарии приготовляли несколько видов гырджына: арпа гырджын (из ячменной муки), тары гырджын (из просяной), будай гырджын (из пшеничной) и нартюх гырджын (чурек из кукурузной муки) Распространены эти разновидности чурека неодинаково в разных местах Карачая и Балкарии. В рассматриваемый нами период, т.е. начиная со второй половины ХIХ в., в пище карачаевцев и балкарцев сохранились лишь гырджыны из ячменной, пшеничной и кукурузной муки; просяной гырджын вышел из употребления даже в пище социальных низов. Другие чуреки в Карачае и Балкарии неизвестны. Это показывает наш полевой материал за многие годы. Г.Х.Мамбетов ошибочно причисляет к перечисленным нами видам еще и салат гырджын и тюй гырджын [80]. Не согласны мы и с авторами очерка "Карачаевцы", которые не называют чуреки из пшеничной муки (будай гырджын), а кроме того, ошибаются и в хронологической последовательности появления там перечисляемых видов [81].

С образованием в Карачае новых селений изменялся хозяйственный быт населявших их карачаевцев. В соответствии с этими изменениями сложилось несколько самостоятельных, отличных друг от друга районов по употреблению мучных продуктов. В селениях Старого Карачая (Учкулан, Картджурт, Хурэук, Джазлык и Дуут) употребляли все перечисленные выше виды муки и из них готовили чуреки. Близки в этом отношении Старому Карачаю селения Тебердинского ущелья, особенно сама Теберда. Ко второй группе относятся селения Маринского ущелья, Ташкепир и Ак-Кала. Если в первой группе употребляли все виды муки и готовили все виды гырджынов, то в селениях второй группы с первых же дней основания уже не пекли чурек из просяной муки, зато предпочитали кукурузные чуреки, ставшие чрезвычайно популярными.[82] Без этой разновидности чурека не обходились в особенности пастухи- кукуруза оказалась очень удобной в условиях отгонного скотоводства. Кукурузные чуреки имели ряд преимуществ сравнительно со всеми другими. Во-первых, самое главное, они были намного питательнее других. Во-вторых, они долго сохранялись, не теряя своих вкусовых и питательных качеств. В-третьих, очень подходили для употребления с молочными продуктами (сыром, молоком, сметаной и т.д.). В-четвертых, кукурузные чуреки в условиях постоянной перекочевки легче и быстрее можно было испечь. Кроме того, из кукурузы готовили и другие блюда, о которых речь пойдет ниже, и которые также были очень популярны в народе и употреблялись в повседневной меню.

Приготовление всех видов гырджына по технологии было одинаково, кроме кукурузного (нартюх гырджын). Тесто для них делали очень крутое. Муку замешивали с теплой водой (для кукурузных - кипятком). До появления в Карачае и Балкарии сковороды (таба) все виды чуреков пекли на затухающих углях - къемир (не в золе - къюл)[83].

Лепешки (гютти) подсушивали возле очага, на особой железной подставке (гырджын агъач), на которую обычно укладываются концы дров, или "на круглой железной лопатке с длинной ручкой (араун)", - читаем в очерках "Карачаевцы" [84]. Пекли гырджыны примерно 20-30 минут. С появлением сковороды приготовление и выпечка их намного облегчилась. Мастерицы старались даже украсить гырджыны несложными узорами, кстати, напоминавшими узоры на киизах, в основном геометрического характера (ромбы, квадраты). Кстати, такие - украшенные узорами- гырджыны легко было ломать: ни один вид гырджынов ни в коем случае не разрезали , а ломали руками, подавать же на стол аккуратно разломанные чуреки было гораздо приятней. Разрезать хлеб не разрешалось, поскольку ему приписывались магические свойства. К народам, которые подавали хлеб нарезанным, карачаевцы и балкарцы в первое время относились даже с некоторым презрением. Это распространялось, в частности, на жителей казачьих станиц, в трапезах которых уже во второй половине ХIХ в. карачаевцы и балкарцы постепенно принимали участие, ибо уже в этот период между ними установились тесные этнокультурные контакты.

Карачаево-балкарское название чурека - "гырджын"- сходно о с осетинским (дигорским) - "кардзын" ("хлеб", "лепешка")[85]. Свои гырджыны карачаевцы и балкарцы пекли разных размеров. Для обозначения чуреков разных размеров и назначения имеется специальная терминология. Но все виды гырджына изготовлялись полупресными, и при замешивании теста, как правило, во все виды добавляли слегка перебродивший айран, особенно для чуреков из пшеничной муки. В домашних условиях в приготовлении и выпечке гырджына принимали участие только женщины, мужчины к этому не прикасались. Как правило, чуреков не пекли сразу помногу. Это было делом каждодневным. Много гырджынов выпекали, только когда ожидали большое количество гостей или когда кого-либо провожали на кош. Гырджын был, так сказать, разовым питанием, не рассчитывали на долгое хранение.

Самым популярным был и считался гырджын пока он был теплым (джылы гырджын). Такой чурек ели со всевозможными молочными продуктами. Для него специально сбивали свежее масло (акъ джау). Свежий гырджын со свежим маслом часто подавали даже гостям, но лишь близким родственникам и когда гостей было немного. Для многолюдного застолья кушанье это не подходило, считалось семейным, рассчитанным не на широкий круг. Любимой едой оно было для людей преклонного возраста, которые предпочитали и употребляли его по возможности постоянно. Это еще в середине ХIХ в. отмечал З.Шевцов: "Из муки ячменя, кукурузы пекут лепешки под горячею золой или, как их еще называют, чуреки. Этот хлеб довольно вкусен, если еще не остыл, но после делается тверд, как твердый камень. Чурек так сытен, что небольшого куска довольно для насыщения, особливо безприхотливому горцу"[86].Другой известный исследователь Карачая начала ХХ в., хорошо знакомый с бытом карачаевцев, отмечал: "... из пшеничной или кукурузной муки с водою, без всяких приправ, приготовляются лепешки (джурек), которые пекутся в горячей золе"[87]. "Главная пища их молочные продукты и лепешки из кукурузной и пшеничной муки, испеченные в горячей золе"[88],- писал о балкарцах в начале ХХ в. большой знаток их быта И.П.Тульчинский.

Гырджыны были хлебом Карачая и Балкарии. Ни одно кушанье, ни один прием пищи не обходились без них. И утверждение, встречающееся в дореволюционной, да и в современной литературе, о том, что ту или иную пищу карачаевцы и балкарцы употребляли без хлеба, мы считаем не вполне правильным, хотя, как и всякой другой пищи, у социальных низов его нередко не хватало.

Перечисленные виды чуреков изменялись, приобретая новое качество с изменением социально- экономических отношений. Как мы уже говорили, все разновидности чуреков были в основном пресными. На смену им постепенно пришли (как у карачаевцев, так и балкарцев) чуреки из кислого теста, для которого стали применять всевозможные закваски (ачытхы) . Такие чуреки выпекали уже только на сковороде, и лишь неимущие слои - по-прежнему на углях. Утверждение Г.Х.Мамбетова, что балкарцы пекли их на горячих углях, допекая на золе, на наш взгляд, ошибочно. [89] Заквасок для теста было несколько. "3акваской для приготовления хлеба могли служить буза, кислое молоко, хмель, дрожжи. Хлеб пекли с добавлением соды. Последнюю балкарцы заменяли прокипяченной и процеженной водной настойкой от картофельной ботвы (гюляю). От ее добавления в тесто хлеб получался пышным и мягким. Такой хлеб балкарцы называли кепген гырджын или етмек"[90], - отмечает Г.Х.Мамбетов. Не оспаривая такое утверждение в целом, кое в чем с Г.Х.Мамбетовым мы все же не можем согласиться. В нашей полевой практике не приходилось встречаться с добавлением в тесто бузы, равно как зольной настойки от картофельной ботвы.

Со второй половины ХIХ в. карачаевцы и балкарцы стали употреблять в пищу и принятый в России хлеб (етмек). Сами они такой хлеб почти не пекли, а если и пекли, то только балкарцы. Но в то же время карачаевцы, видимо, употребляли его гораздо больше, чем балкарцы, особенно со второй половины ХIХ в. Они были, на наш взгляд, больше связаны с жителями русских станиц, чаще контактировали с ними, ибо постоянно арендовали у станичников земельные участки для содержания скота. Живя со станичниками на одной территории, карачаевцы- скотоводы часто пользовались хлебом, выпекаемым в станицах. Хлеб, выпекаемый русскими (орус етмек), пользовался у карачаевцев большим спросом и считался престижной едой - настолько, что им угощали гостей. Высшие слои карачаевского общества пытались даже выпекать такой хлеб у себя дома и учились этому у известных пекарей казачьих станиц (Преградная, Зеленчукская, Сторожевая и др. )[91] . Жительница станицы Сторожевая рассказывала, что некий Айбазов (имя не запомнила) привозил к ней еще до революции из Учкулана специально свою жену, чтобы та научилась печь русский хлеб. И она быстро научилась этому. А за "учительство" в знак большой признательности учкуланская ученица подарила ей прекрасный карачаевский кииз, а ее мужу отличную белую бурку. Долго "прожил" кииз в доме, а в бурке муж еще во время отечественной войны 1941-1945 гг. партизанил. [92] Но все же в Карачае, особенно в селениях Старого Карачая, не стали выпекать русский хлеб, хотя и здесь он начал появляться, ввиду того что буквально рядом с Картджуртом, древней столицей Карачая, находился серебро-свинцовый рудник, который функционировал с 80-х годов ХIХ в. Рудник был довольно крупным по масштабам того времени, и на нем в основном работали русские шахтеры, хотя немало было и рабочих других национальностей, в том числе карачаевцев. Расселялись шахтеры в поселке, который назывался Уллу тюз (Поляна) и находился рядом с Картджуртом- их разделял мост через р. Кубань. Мост почему-то имел название "Джеркли кепир" (Ивовый мост). Возможно, в отдаленные времена он был из ивового дерева. Но как бы то ни было, такое название сохраняется за ним по сей день, хотя теперь это прекрасный металлический мост, построенный по последнему слову техники москвичами.

Возможно, именно благодаря знакомству с русским хлебом пресные карачаево-балкарские чуреки стали вытесняться лепешками с добавлением соли. Но главная причина этого - в том, что дефицит в Карачае и Балкарии в прошлом соли (из-за отсутствия ее месторождений и трудности доставки из соседних районов) с приходом на Кавказ русских и строительством дорог был практически ликвидирован. К тому же и на Северном Кавказе к этому времени появились солевые разработки. Но даже и после этого к соли в Карачае и Балкарии относились с большим почтением и очень бережно. Как и к другим пищевым продуктам, к ней было здесь сакральное отношение. Большим грехом считалось даже наступить на упавшее на землю зернышко соли. Пищевую соль хранили в специальной посуде, которая находилась в помещении на видном месте, наглядно демонстрируя достаток семьи. Большим трудом была заготовка соли для скота, которой требовалось большое количество. Таким образом, как соль, так и дрожжи карачаевцы и балкарцы стали класть в хлеб под влиянием русских соседей. "Дрожжевой хлеб у кабардинцев и балкарцев появился лишь в начале ХХ в. под влиянием соседнего русского населения" [94],- читаем в книге "Новое и традиционное в культуре и быте кабардинцев и балкарцев".

Из мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычын- с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по - разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без бычина мясного.

По этикету хозяйка дома, приглашая в гости, говорила, что испечет хычыны . Когда же в гости приглашал глава семьи, он говорил, что зарежет на угощение барана. Этим мы хотим подчеркнуть, что по своей значимости, престижности хычыны занимали главенствующее место в питании, наравне с мясным угощением, которое одновременно являлось и жертвоприношением. Хычын был украшением любой трапезы, он придавал особую торжественность и даже величие событию.

В Карачае и Балкарии готовили хычыны нескольких разновидностей. Были они практически одинаковыми у карачаевцев и балкарцев, но некоторые детали все же различались. Для всех видов хычына тесто готовили одинаково, и оно со временем претерпело те же изменения, что и тесто для гырджынов. Для хычына со второй половины XIX в. употреблялось по возможности только дрожжевое тесто. Если не было дрожжей, в тесто клали простоявший несколько дней айран, а часто муку замешивали прямо на айране, без воды.

Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычын). Мясо для него шло любое, в зависимости от случая, материального достатка, а также количества и степени почетности гостей. Начинка из мяса диких коз (туров, серн, косуль и др.) носила сакральный характер. Хычынами с такой начинкой угощали сверхпочетных гостей, да и то не всегда, поскольку зависело от наличия дичины. Из мяса домашних животных самой почетной была баранина, а затем уж говядина. При больших торжествах, как правило, шла говядина, для чего специально откармливали бычков и двухгодовалых телок (асыралгъан мал). В древнейшем карачаевском селении Хурзук из уст 105- летней Бахидат Алевой удалось записать и такое: когда женили ее брата, для молодой невестки приготовили хычыны с начинкой из мяса дикой индейки (джумарыкъ тауук), что должно было продемонстрировать предельно уважительное отношение к невестке. В память об этом случае, когда невестка родила своего первенца, девочку нарекли именем Джумарыкь (Горная индейка) [95].

Для хычына употребляли вначале ячменную, а позже пшеничную муку. Тесто раскатывали как можно тоньше в форме круга. Когда этот хычын готовился для себя, как повседневная пища, размер его был произвольным. Когда же он готовился как праздничное блюдо, например на свадьбу (т.е. имел обрядовое значение), большое внимание уделялось не только его качеству, но и форме. Особенное внимание уделялось эт хычыну, который предназначался для отправки как свадебный дар на угощение родителей невесты. В этом случае готовилось и определенное количество эт хычынов, которое зависело от экономических возможностей семьи жениха.

С появлением в Карачае и Балкарии достаточного количества пшеничной муки для всех видов хычынов употребляли только ее.

Особая же популярность мясных хычынов (из всех видов мяса, каким располагали карачаевцы и балкарцы) объясняется обилием скота. Еще раз напомним, что в 1909 например, в одном только Карачае насчитывалось 125 027 голов рогатого скота и 497 471- овец и коз при численности населения 30 тыс. человек . [96] Естественно, что и у карачаевцев, и у балкарцев понятие "хычын" ассоциировалось прежде всего с "эт хычын".

Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Во всех обществах Балкарии их пекли одинаково; несколько отличались лишь хычыны Баксанского общества, где они приближались к карачаевским, особенно в селениях, расположенных в верховьях этого ущелья, жителям которых были известны в дореволюционной литературе, как баксанские карачаевцы.

Балкарцы жарили хычыны первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Вот как описывает это Г.Х.Мамбетов: “Пирог с мясом (эт хычын) готовился из некрутого теста, разделенного на две части и раскатываемого по размеру сковороды. Фарш состоял из мелко нарубленного мяса, прожаренного на луке, перце, чабреце, соли. Его клали равномерно на тонкий пласт теста, лежащего на смазанной маслом сковороде, сверху закрывали другим пластом теста и края защипывали. Все это прикрывали второй сковородой и выпекали на небольшом огне" [97] Такой вид хычына назывался таба хычын, аналогичный пекли и в Карачае. Для начинки хычынов использовали преимущественно баранину, предпочитая ее говядине. Но, как и у карачаевцев, в случаях большого торжества готовились хычыны с говядиной.

Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).

Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей. Этот обычай сохранился до наших дней.

Несмотря на то что сам по себе эт хычын был очень жирным кушаньем, его употребляли и подавали со сливочным маслом в маленьких деревянных чашечках (агьач аяк). И карачаевцы и балкарцы угощали хычынами не только соседей, но даже всякого, кто проезжал в это время мимо их дома. Ему не давали проехать, не угостив. Да и сами люди, по специфическому запаху безошибочно определив, где готовится хычын, всегда сворачивали его отведать. Это наводит на мысль, что некогда, в отдаленные времена, хычын, возможно, являлся ритуальным кушаньем. Из всех мучных изделий хычын во всех его вариантах и моделях был не просто первым, но первейшим блюдом. Что это кушанье является истинно национальным карачаево- балкарским блюдом, у нас не возникает сомнения. Конечно, подобные блюда имеются у многих народов Кавказа, да и всего мира, но нигде они, на наш взгляд, не почитаются, как у карачаевцев и балкарцев.

Некоторые современные исследователи утверждают, что хычын- следствие влияния культуры соседних народов: "В мучной пище балкарцев и карачаевцев больше, чем в мясо-молочной, ощущается проникновение блюд соседних народов. Например, хычын и бегене являются заимствованными у осетин, а либже, лакум, ханус, баста- у адыгов (кабардинцев, черкесов, адыгейцев)"[98],- пишет И.М.Мизиев. Мы в самой категоричной форме не согласны с этим утверждением. Оно может быть лишь следствием больших упущений в знании быта называемых народов.

Ясно, что аналогичное блюдо известно многим народам под разными названиями. "Большое место в пище кабардинцев и особенно балкарцев занимали пироги ( хыршын - кабардинское, хичин - балкарское - К.М. ), которые делали из ячменной, а позже пшеничной муки с начинками из мяса, сыра, картофеля, фасоли и т.д."[99], - пишет Г.Х.Мамбетов. "Из всех пирогов самое излюбленное блюдо - пироги с мясом ( фыджынтае ). Этими пирогами хозяйка балует не только семью, но непременно угощает гостей. "Фынрджтае - обязательное блюдо на каждом званом обеде"[100], - отмечает большой знаток быта осетин А.Х.Магометов. "Из пирогов следует назвать прежде всего пирог с мясом- "эт чуду", который делали из мясного фарша, приготовленного так же, как и для пельменей. "Эт чуду" был самым популярным из всех пирогов, которые делали кумыки"[101], - пишет этнограф С.Ш.Гаджиев. Этот список можно продолжать. Поэтому утверждение, что хычын карачаевцами и балкарцами перенят от осетин, на наш взгляд, слишком категорично. Немало блюд карачаевцы и балкарцы, и в самом деле, заимствовали у своих соседей в результате близких этнокультурных контактов, но хычын, если даже он и проник к карачаевцам и балкарцам из Осетии или еще откуда, то, несомненно, настолько давно, что это невозможно уже проследить, и он с самых дальних времен существует уже как традиционное карачаево-балкарское кушанье. Сырьевая же база для него здесь куда более благоприятная, чем в Осетии.

При этом следует учитывать у тот факт, (подтвержденный всей нашей многолетней полевой практикой), что никогда карачаевцы и балкарцы - простые труженики не присваивали себе ничего, не являвшегося действительно достоянием народа, и умели уважать чужое. Так, и карачаевцы, и балкарцы с большим уважением отзываются об адыгской пище, приготовленной из птицы, особенно из индюшатины, о всевозможных бастах, яичнице на сметане т.д. Когда какое-то кушанье получалось особенно хорошо, они могли сказать, например, что кушанье это по достоинству могло бы быть оценено самой строгой черкешенкой (всех адыгов карачаевцы и балкарцы называют черкесами)[102]. Но когда речь заходит о приготовленных адыгами хычынах или некоторых мясных блюдах, которые адыги готовят наподобие карачаево-балкарских, в частности из внутренностей барана, это вызывает улыбку.

То же самое можно сказать об осетинских традиционных спиртных напитках, к которым карачаевцы и балкарцы относились с большим почтением. Здесь карачаевцы а балкарцы безусловно, признали первенство осетин [103]. Попутно отметим, что, когда образовалось селение Георгиевско-Осетинское, находящееся на территории дореволюционного Карачая, между двумя народами сразу сложились дружеские экономические м культурные контакты. Карачаевцы уже во второй половине ХIХ в. при больших торжествах приглашали осетинских мастеров по изготовлению хмельных напитков[104]. Помимо традиционных в это время уже широко употреблялись и спиртные напитки, привозимые торговцами. Водка к карачаевцам и балкарцам (под названием аракъы) пришла из Осетии.

Что касается свежих фруктов, то они, а часто и сухофрукты, в Карачай и Балкарию попадали до первой половины XIX в. только из Закавказья [105]. Их везли на обмен и продажу в основном абхазы, с которыми у карачаевцев на всем протяжении истории ( это отразилось и в устном народном творчестве) сохранялись самые дружественные отношения[106]. Со второй половины XIX в. фрукты (орус кегет) в Карачай стали привозить и русские [107]. После этого приток их из Закавказья несколько сократился, кроме тех фруктов, которые не культивировались русскими населением Северного Кавказа. А с начала ХХ в. фрукты широко культивировали и выращивали и сами карачаевцы, и балкарцы (в особенности). И тем ни менее хорошие фрукты, в особенности сухофрукты, и у карачаевцев, и у балкарцев ассоциируются с 3акавказьем. Но зато на все виды скота, которые выращивают другие народы Закавказья, в частности все этнические группы грузин, карачаевцы и балкарцы смотрят с каким-то даже сожалением и некоторым сочувствием. К примеру, очень маленькая, неудавшаяся скотина так и называется "сванская скотина" ("эбзе мал кибик"), худую скотину сравнивают с абхазской свиньей ("ха чипсы тонгуэ кибик" ) .

Кроме эт хычына карачаевцы и балкарцы готовили еще несколько разновидностей хычына. Перечислим и опишем их в хронологической последовательности, а также в порядке престижности.

После эт хычын( а может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын) . Тесто для него готовится как для эт хычына и так же раскатывается. На круг из теста накладывается начинка, а другим таким же закрывается, края теста затем защипываются. Начинку составляет мелко измельченный сыр, просоленный и пролежавший в рассоле не менее недели. Такой пирог, как и эт хычын, жарился в масле или на огне.

Как и зт хычыны, бышлак хычыны были разных размеров. В Карачае бышлак хычыны, как правило, пекли на сковороде (таба бышлак хычын) . Они были обычной, повседневной пищей, не ритуальной.

Как уже говорилось, Карачай м Балкария вырабатывали очень много сыра- не только на свои нужды, но и со второй половины XIX в., и на рынок, а некоторые предприимчивые люди в Карачае и Балкарии имели даже сыроваренные заводы. Исследователи Кавказа М.Ковалевский и В.Миллер писали о Хамзате Урусбиве из Баксанского общества: "Хамзат- представитель нового типа среди0 горцев, тип реформатора. Проведя несколько лет в военной службе, он уехал за границу и в Швейцарии изучил правильное сыроварение. Запасшись этими сведениями у швейцарцев, он устроил на Баксане сыроваренный завод. Сначала дело пошло на лад: сыр, изготовляемый новым способом, оказался превосходен и находил сбыт во Владикавказе. Но в скором времени затея эта развалилась ввиду нехватки молока" [108]

Аналогичное явление в те же годы наблюдалось и в Карачае; "Ислам Крымшамхалов решил организовать на территории Тебердинского курорта образцовое молочное хозяйство. Для того чтобы организовать ферму по последнему слову экономической науки конца ХХХ в., Крымшамхалов ознакомился со специальной литературой и лично посетил несколько образцовых молочных хозяйств Центральной России: образцовую ферму А.Герпа в Смоленской губернии, молочную школу Верещагина в с Ефимовка Тверской губернии, отдел молочного хозяйства и скотоводства Нижегородской выставки" . В январе 1895 г, он подал прошение в Управление государственными имуществами на предмет предоставления ему на льготных условиях участка казенной земли под ферму. Купив племенных производителей, Крымшамхалов рассчитывал улучшить этим породность скота, увеличить удой коров и организовать на ферме маслодельное и сыроваренное производство" [110]. "Варю два года, хотя в небольшом размере, бакштейн и расходится на расхват, умею готовить разных сортов масло; имею сепаратор Альфа Беби, большого калибра; один год держал сыровара из школы И.Верещагина, С.Морозова. Имею сочинения по отрасли молочного скотоводства д-ра фон Кранца, Бусса, 3еттега ста и Флейшмана", -писал Ислам Крымшамхалов. Наряду с успешным производством европейских сыров в Кара чае и Балкарии продолжало процветать традиционное производство сыров. Новые сыры, изготовляемые карачаево-балкарскими предпринимателями, не имели особого успеха у самих горцев - карачаевцев и балкарцев. Они, в частности, не подходили для начинки хычинов. Но новые сыры имели преимущество перед старыми. В отличие от традиционного они могли долго храниться. Карачаево балкарский сыр постоянно находился в рассоле, представлявшем собой сыворотку, просоленную до определенной кондиции. Вынутый из него, сыр уже примерно через сутки начинал портиться, во всяком случае терял свои вкусовые качества. Разновидностью бышлак хычына можно считать хычын с начин кой из творога (ачыгъань бышлак).Для этого в творожную массу добавляли немного муки, Все остальные атрибуты оставались теми же что и для бышлакь хычын. Здесь следует отметить, что настоящий творог карачаевцы и балкарцы начали делать под влиянием русских, т.е. где-то со второй половины XIX в. Творог так и назывался -орус бышлак(русский сыр).Этот новый молочный продукт не получил широкого распространения среди карачаевцев и балкарцев, но и не игнорировался ими, став сравнительно престижным продуктом. И в настоящее время он не широко, но используется ими в пищевом рационе. И в прошлом, и в настоящее время из орус бышлак, также, видимо, под влиянием русской куль туры, в Карачае и Балкарии готовят вареники (бышлак суу берек), хотя о инородном происхождении этого блюда мы не можем говорить с полной уверенностью. Дело в том, что вареники по способу приготовления аналогичны с пельменями, известными карачаевцам м балкарцам с незапамятных времен, задолго до контактов с русским населением Кавказа. Другая разновидность карачаевско-балкарского бышлак хычына на - пирог с начинкой, приготовляемой из пахты (чайкьалгъан айран). Этот хычын напоминал творожный, но несколько отличался от него вкусом и способом приготовления. Оставшуюся после взбивания масла пахту кипятили и давали остыть. Оседавший при этом на дно посуды творог (чайкъалгъан айран бышлакь) был очень вкусен и питателен, но изготовлялся и карачаевцами и балкарцами в небольшом количестве нечасто. Как уже говорилось, пахта, полученная после взбивания масла как правило, шла на кормление животных, в частности собак, которых карачаевцы и балкарцы разводили и содержали в большом количестве для охраны многочисленных стад, главным и образом от диких зверей, которых было предостаточно в горах и лесах Кара чая и Балкарии. Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса). По свей популярности и значимости в пищевом рационе перечисленные виды хычинов были различны. С появлением в хозяйстве карачаевцев и балкарцев, под влиянием русских соседей, картофеля, он стал одной из самых популярных овощных культур. Картофель чрезвычайно быстро вошел в пищу карачаевцев и балкарцев. Скоро без него не обходилась уже ни одна семья. Популярность его была неимоверно высока. Пища, в которую входил как компонент картофель, считалась очень престижной, особенно в первое время, когда картофель был еще в основном привозным. Картофель прекрасно прижился и в Карачае и в Балкарии и, засевали его в большом количестве - сколько позволяла площадь. Больше всего его выращивали в Новом Карачае, а в Балкарии- в предгорных селениях. В конце ХХХ. в. он в ряде карачаевских и балкарских районов стал приобретать даже товарный характер, на что справедливо обращали внимание многие исследователи до революционной истории Карачая и Балкарии. (112) Этот-то, товарный картофель уже полностью обеспечил внутренние потребности Кара чая и Балкарии .Теперь этот продукт стал доступен всем 113 сословиям карачаевско- балкарского Общества, в какой-то степе ни даже тем, кто не имел ни клочка земли не только под огород, для посадки картофеля, но даже и под строительство самого не сложного жилища (особенно это относится ко времени до отмены крепостного права). Популярность картофельного хычина объяснялась тем существенным фактом, что начинка его была одной из самых доступных для основной массы населения в течение почти всего года, тогда как эт хычин могла себе позволить далеко не каждая семья, тем более, что для него нужно было исключительно свежее мясо. Да и само приготовление хычина с начинкой из картофеля занимало гораздо меньше времени, нежели мясного хычына. Это тоже было немаловажно. Изготовление гардош хычын (карачаевское ) и картоф хычын (балкарское) почти аналогично. Для обоих употребляли ячменную и пшеничную муку, поскольку появление в большом количестве картофеля и широкое употребление пшеничной муки в Карачае и Балкарии падает на вторую половину XIX в., то для изготовления хычынов с картофельной начинкой практически с самого начала шла пшеничная мука(будай ун). В социальных верхах этот вид хычына был не очень употребителен, но тем не менее И социальная верхушка и не пренебрегала гардош хычином. Картофель в мундире хорошо проваривали в котле, затем очищали от шкурки, разминали в деревянной а с появлением эмалированной утвари - в большой эмалированной чашке, добавляли соли и сыра. Все это тщательно перемешивали, и картофельная начинка была готова. Сыр к картофелю каждая хозяйка добавляла по своему вкусу. Гардош хычын делали круглым,20-22 см. в диаметра, а иногда меньше. В Балкарии картофельную начинку добавляли, как правило, немного луку а иногда (когда хычын делали для престижного человека )- и чесноку. Есть и еще разница между балкарским и карачаевским картофельным хычыном, которая служит поводом для шуток. Дело в том, что балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Готовые хычыны они складывали один на другой и закрывали чем- нибудь, а перед подачей на стол обливали горячим растопленным маслом. Толщина балкарского хычина колебалась в пределах одного- полутора сантиметров. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в не сколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. И употребляли они их своеобразно - с маслом или сметаной. Для этого они клали хычын на большое блюдо (сахан), делали посередине дырку, куда и закладывали сливочное масло или густую сметану. 3атем несколько хычынов раз резали, клали поверх разрезанного посередине нижнего хычына и так ели в горячем виде. Когда хычын остывал, его разогревали, но ели и холодным. Ни в Балкарии, ни в Карачае хычыны с картофелем помногу не готовили, ибо начинка их относилась к скоропортящимся, так что могла даже привести к отравлению. В силу этого картофельный хычын считался разовой пищей, не подлежавшей хранению. Карачаевцы ,как это водится, хвалили и хвалят свой картофельный хычын, а балкарцы - свой. Все это делается не без юмора. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын(бумажный хычын), [114] за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину. При всем том и [ 115] балкарский и карачаевский варианты очень вкусны и любимы в народе; по достоинству оценили эти хычыны и соседние народы. Таким образом, со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. Непрестижен он был и потому, что был очень уж доступен всем слоям, а также потому, что его больше готовили, в частности, в селениях Нового Карачая, где выращивалось очень много картофеля, к тому же очень вкусного. (по нашему мнению, широкое распространение картофельных хычынов связано именно с образованием селений Нового Карачая; карачаевцы гардош хычын даже первоначально называли къул хычын или марачы хычын- по названию ущелья и селений Мара, образованный в основном из раскрепощенных крестьян). И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостью, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу. В Карачае выпекают картофельный хычын и на сковороде (гардош таба хычын). Такой вид хычына готовили, когда в гостях оказывался родственник преклонного возраста. Таба хычын пекли обязательно в горском очаге на древесных углях. Возможно, это происходило потому, что очаг находился в уллу юй -комнате старших, где принимали гостей - близких родственников здесь же, греясь у открытого огня камина (отджагъа), непринужденно беседуя, пекли таба хычын. Может, этому есть и другое объяснение, но нам оно неизвестно, во всяком случае, ничего такого не удалось выявить во время полевых исследований ни в Карачае, ни в Балкарии. Все виды хычынов как в Карачае "так и в Балкарии ели исключительно руками, как народы Средней Азии едят национальный плов, адыги на Кавказе - либже, европейцы и другие народы- дичь и т. д. Со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свек лы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Чюгюндир хычын был излюбленным блюдом карачаевцев и балкарцев, и,видимо, самым сакральным. Как правило, летом его обязательно готовили для людей, спускавшихся с коша, ибо на коше приготовить такой хычын невозможно. Способ приготовления чюгюндир хычын воспроизводим из опи сания Г.Х.Мамбетова (балкарский вариант совершенно аналогичен карачаевскому): "Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. Пирог выпекали также, как и пирог с мясом. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол. Этот вид пирога у кабардинцев, заимствовавших его у балкарцев и осетин, известен под названием цыкчырагун". Мы в основном согласны с Г.Х. Мамбетовым, исключая один существенный момент. При подготовке фарша свекольные листья не разрезают, а разминают и отжимают сок. И еще, кроме сыра в фарш в качестве обязательного компонента добавляют зеленый лук.[118]. Такой пирог тоже жарили в котле, в кипящем жире; как правило, это был курдючный жир. Что же касается свеклы (чюгюн дюр), то ее карачаевцы и балкарцы выращивали в очень малых ко личествах, даже если на это имелось достаточно земли. Бывало по словам наших информаторов,что во всем тийре имелась неболь шая грядка свеклы, и нередко она становилась достоянием, богат ством всего тукума. Поэтому, когда пекли чюгюндир хычын,это становилось пищей не одной семьи, где их готовили, а всего тийре, и в первую очередь ими угощали стариков.119. как сообщает Г.Х.Мамбетов, в Кабарде пекли пироги с тык вой. Видимо, под влиянием кабардинцев они появились и в Балка рии (из привозной тыквы, поскольку она не вызревала в балкар ских погодно-климатических условиях) . В фарш для тыквенного пирога (кьэбхьыршын - кабардинск., хыяр хычын - балкарск). добавляли пережаренный на бараньем жире лук. Хычин обжаривали с обеих сторон на сковороде . Такой вид хычынов в Карачае ни в прошлом, ни в настоящее время не готовят. Попутно отме тим, что тыкву карачаевцы называют "кьаб", что является заим ствованием от адыгского "кьэб", а балкарцы называют ее "хияр", как и многие другие тюркоязычные народы. Карачаевцы и балкарцы , как уже было сказано, готовили хычын и с начинкой из щавеля (къозу кьулак хычын). Этот вид хычына по способу приготовления очень был похож на хычын со свекольной ботвой. Почти не отличался он и от хычына с крапи вой (мурса). Эти виды хычынов и в Карачаю, и в Балкарии готови ли довольно редко, особенно хычын из крапивы. Хычын с щавелем в Карачае в основном готовили в селениях Старого Карачая. Его пекли здесь примерно до середины июля, начиная с мая - в пери од, когда можно было собирать щавель. Хычын из щавеля и крапи вы изготовляли только из свежих листьев с добавлением высоко качественного просоленного, чаще овечьего, сыра. Листья щавеля и крапивы впрок не заготовляли, как это делали многие народы Кавказа и особенно Закавказья. Хычыны из щавеля готовили,как уже отмечалась, в селениях старого Карачая и в высокогорных селениях Балкарии - во всех пяти обществах, где щавель (къозу къулак) рос в изобилии, особенно в биченликах. На названные виды хычина не были популярны ни в Карачае, ни в Балкарии. Их не считали за солидную пищу. 3то была сезонная пища, вносящая некоторое разнообразие и карачаево-балкарский стол. Апогеем, вершиной, королем всех видов хычына являлся кърым хычын- крымский многослойный пирог. Интересно про [ 121] исхождение названия этого блюда, которое, видимо, свидетельст вует о существовавших некогда тесных этнокультурных контактов между карачаевцами, балкарцами и крымчаками. Попутно отметим, что в Карачае и Балкарии индюка называют кьрым таукь (крымская курица). Правда, не менее употребительные названия индюка здесь - также гогуш (влияние адыгов) и черкес таух (черкесская курица).

Кърым хычин готовили в Карачае. В Балкарии такой пирог нам не удалось обнаружить, не зафиксировано это ни в литера турных источниках, ни в работах дореволюционных и советских исследователей. Единственно, где в Балкарии знали такой пирог, были селения в верховьях Баксанского ущелья. Это сообщили наши информаторы в Старом Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначен ным исключительно для свадеб, где он был главным , самым пре стижным кушаньем. Кьрым хычын был и самым почетным и престиж ным мучным блюдом из всех, которые готовили карачаевцы и бал карцы. Интересна, однако, что на стол кьрым хычын не подавался. Его пекли, когда готовился сый. И среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли роди телям невесты, хотя кърым хычын занимал одно из почетных мест, лавры суперпрестижности принадлежали тем не менее не ему, а ~ специально откормленному быку- белгили сый егюз. Но все же кьрым хычын составлял один из главных, престижных элементов сыя, и об этом говорит тот факт,что количество приготовляемых во время свадьбы многослойных пирогов не превышало нескольких десятков, в то время как другие готовили сотнями. Попутно от метим, что весь сый, состоявший из скота (быка, телок, овец- валухов, козлов-кастратов) и всяческой вареной и жаренной сне ди, родители невесты раздавали всему клану по материнской и отцовской линии, а позже, когда заметную роль стала играть со седская община, и соседям, но во вторую очередь. Что же каса ется кърым хычынов,то поскольку их было немного, то они разре зались для раздачи на несколько частей, и величина куска,до стававшегося той или иной семье, зависела от степении ее род ства с невестой, а также уважения, которым она пользовалась. Куски кьрым хычина раздавали вместе с другими кушаньями. Изготовление кьрым хычынов было много сложнее, чем дру гих хычынов. Не каждая женщина могла это сделать, тем более что ответственность была очень велика. В каждом тийре были свои (немногие) специалисты. Вкусу этого ритуального блюда придавали особое значение в свадебном цикле. Для приготовления кърым хычына заранее записали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его пре стижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компанентов,состав ляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса. Крым хычын был круглой формы и жарился в боль шом котле исключительно в курдючном жире,специально растоплен ной для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготов ленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лоп нул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая. Из печеных кушаний в Карачае и Балкарии готовили еще не сколько блюд, очень популярных в народе, особенно с того време ни, когда в пищевом рационе получили возможность широко исполь зовать пшеничную муку, а также домашнюю птицу, особенно кур и индеек. Для выпечки широко использовались также яйца. Уток и гусей в Карачае и Балкарии разводили только ради пуха. Разве дение здесь домашних птиц в большом количестве стало возможным лишь со второй половины XIX в., когда намного возросла зерновая база. Карачаевцам и балкарцам были известны также так называе мые локъумы, заимствованные из адыгской кухни. Это своебраз ные ромбовидные лепешки. 1.Г.Х.Мамбетов - пишет,что балкарцы ели локумы нечасто . Это, на наш взгляд неверно. Локьумы у карачаевцев и балкарцев являлись повседневной, обыденной пищей, и готовили их в каждой семье довольно часто, особенно с тех пор как в достатке появилась пшеничная мука (раньше их делали ячменной). В 40-х годах XIХ в.некий анонимный автор отмечал; "Третье кушанье состояло из молока, вероятно кобыльего, заква шенного так твердо и вкусно, как мне не случалось видеть даже в остзейских губерниях, Сверх молока наливается тонкий слой душистого меду. К молоку подают лепешки ромбоидального виду, поджаренные на бараньей сале, тоже очень вкусные.[ 123] Локъумы ели с айраном, чаем, сметаной, с кипяченым молоком, бульоном и т д. Обязательно жарили локумы, когда готовили кал мыцкий чай. Локъумы жарили обычно на топленом масле, но больше всего ценились пшеничные локумы на курдючном жире молодых овец, в тесто которых добавлялись яйца горной индейки (джумарык та ук) . Такие (ритуальные ) локъумы готовили и лишь на свадьбу, да и то только в домах социальной верхушки. Впрочем, из наших полевых материалов, собранных в Балкарии, следует, что риту альные локьумы готовили и в тех семьях или тийре, где имелись охотники (уучу), способные добыть яйца горных индеек - уларов. Балкария имела охотников в каждом селении (гораздо больше, чем Карачай). [125] Что касается горных индеек - уларов, то их неод нократно пытались одомашнить как карачаевцы, так и балкарцы, но это редко удавалось. Упоминание о локумах часто встречается в этнографической литературе. "К чаю почему-то, который предшествует еде, пода ют локум - пресное печенье, приготовленное на яйцах и испе ченное на масле или бараньем сале, - отмечал в свое вре мя знаток карачаевского быта В.М. Сысоев. То же самое мы чита ем о балкарцах у автора конца XIXв., преподавателя русского языка Владикавказской гимназии И.Леонтьева: "Локум - это не большая булочка, похожая на продолговатый пряник, Приготовляют их из тесного теста и жарят потом на масле. ло кум стряпается на меду"

На свадьбе локъумами угащали невесту и сопровождавшую ее женщину - къыз дженгер кьатын (или дегиза) .Попутно отме тим,что карачаевцы и балкарцы были очень внимательны к моло дой невестке, особенно до ее первых родов. В течение первого года она не выполняла никакой другой работы, кроме шитья одеж ды для семьи.

Локьумы были различной величены и имели форму ромбов, ква дратов либо треугольников (наподобие фигур, характерных для знаменитых карачаево-балкарских киизов). Из того же теста, что для локъумов, карачаевцы и балкарцы пекли на масле также так называемые чыкырты. Они, как прави ло, были круглой формы, очень тонкие, и сверху на них выреза лись различные геометрические фигуры. Чыкырты были ритуальной пищей и предназначались для свадьбы, точнее - для сыя роди телей невесты, на стол же их подавали мало. Чыкыртн были пре стижной едой, но по значимости уступали кърым хычыну. Иногда чыкырт пекли и для похоронного обряда. В этом церемониале с мусульманскими установлениями переплетались остатки язычест ва и элементы христианства.

Широко распространены в Карачае и Балкарии жареные миро ги полукруглой формы, которые называются "берек". Берек,дела ли с мясом и сыроы, отличались они друг от друга только начин кой. По форме и размеру они как раз соответствовали половине кьрым хычына.

Берек с мясной начинкой был обыденной пищей, но употреб лялся в дни торжеств или траура. Такие береки делали разной величины. Берек же с начинкой из сыра делали одинаковой фор мы и величины, и он служил также как ритуальная пища. Береки с сыром отправляли в сые родителям невесты и готовили во вре мя похоронных обрядов. По своей престижности на иерархической лестнице свадебных и похоронных Обрядов берек с сыром занимал одинаковую позицию с чыкыртом. Они и в перечне присланных от жениха предметов шли вместе.

Повседневной пищей карачаевцев и балкарцев был также сло еный сдобный хлеб, но чаще его готовили, когда в гости приезжали пожилые женщины- близкие родственники. Тесто для такого хлеба было пресное, в него добавлялись яйца и мед. Тесто очень тонко раскатывали, обмазывали густой сметаной, потом скручивали по форме сковороды и клали в нее. Получался очень мягкий хлеб, нежный, вкусный. Ели его с чаем, чаще с калмыцким. Та кой вид хлеба довольно часто пекли на коше, где летом была в изобилии сметана (сют башы), являвшаяся основным компонентом этого кушанья, да к тому же приготовить его не составляло трудностей. По своей престижности это кушанье было самое что ни на есть рядовое.

Из печеных мучных кушаний широко распространенными были жаренные кусочки теста размером 1,5х1,5 см, которые клали в бульон. Такое блюдо не являлось повседневной пищей, но приготовлялось в дни знаменательных событий (свадьбы, похорон). Готовили их сначала из ячменной муки, после исключительно из пшеничной. Тесто делали дрожжевое, жарили в большом казане. Это кушанье как самостоятельное не существовало, но только как часть другого блюда -бульона (шорпа). Аналогичное кушанье готовят и у тюркских народов Средней Азии. Это так называемые боурсаки. Но в отличие от среднеазиатских народов у карачаевцев и балкарцев шорпа в таком виде стала малоупотребительна и если и встречается еще, то лишь в селениях Старого Карачая, где мучные народные традиции в материальной культуре сохраняются более стойко, чем в каком-либо другом месте расселения карачаевцев.

Карачаевцы и балкарцы кроме жареных кушаний из муки готовили и другие мучные блюда. Широко распространен здесь ряд блюд из кукурузы. Среди них прежде всего следует отметить кьуут- муку из поджаренных кукурузных зерен . В Карачае и Балкарии къуут был известен и до появления кукурузы, но тогда его готовили из ячменя, и ячменный къуут (арпа къуут) в пищевом рационе карачаевцев и балкарцев занимал значительное место. Привозная, а затем и своя кукуруза после обжаривания зерен перемалывалась на местных мельницах. Например, в большом количестве на къуут шла кукуруза в селении Джегута, где ее выращивали в довольно большом количестве. Джегутинцы завозили на учкуланский рынок и готовый къуут, который не только продава ли, но и широко обменивали на скот, овец и т.д.

Къуут был одним из многоупотребительных кушаний карачаевцев и балкарцев. В условиях отгонного скотоводства, когда большое количество людей находилось почти весь год в не дома вне семьи, эта полуготовое кушанье было очень удобно. Къуут карачаевцы и балкарцы потребляли с молочныии продуктами и медом, а впоследствии - с сахаром. В чашку с айраном или свежей сметаной клали къуут, перемешивали и ели с добавлением меда или сахара, а иногда даже вместе. Кьуут был как бы дежурным блюдом,. В любое время года никакой кош не обходился без него, как ни когда не обходился и без айрана. В самую страшную непогоду при недостатке времени, чтобы приготовить пищу, къуут был не заменим.

У соседей карачаевцев и балкарцев, например адыгов, он был известен под названием хьэкъурт. Из жареной кукурузы готовили хьэкурт, - отмечает Г.Х.Мамбетов. - Видимо, до возделывания кукурузы кабардинцы и балкарцы хьэкурт приготовляли из жаренного ячменя и даже пшена. Со второй половины XIХ в. его стали делать из сухих зерен кукурузы, которые поджаривали за тем мололи на ручной мельнице. Муку просеивали через сито и ели, разбавив водой или молоком. Уьэкурт в сухом -месте очень долго не портился. Поэтому его считали дорожной пищей".129 Как мы полагаем, куут происходит от тюркского слова куур- жарить.

Къуут был обычной, широко употребимой пищей, не престиж ной и не ритуальной. В зимних условиях, когда свежего молока становилось гораздо меньше, это кушанье употребляли и с тузлуком - соленым айраном, который заготовляли впрок. На коше ,как уже говорилось, къуут был пищей номер один.

Помимо кьуута карачаевцы и балкарцы готовили из кукуруз ной муки не менее популярное и употребимое блюдо - мамалыгу (как), Как и къуут, как большей частью готовили на коше, но ели и в домашних условиях. Приготовить такое блюдо легко можно было в любых, даже экстремальных условиях. До появления кукурузы мамалыгу готовили и из ячменной муки. Способ приготовления был такой: в небольшой казан наливали воду, кипятили и засыпали кукурузную муку, постоянно перемешивая, варили до полной готовности - пока она не становилась крутой. Мамалыгу ели, как правило, с молочными продуктами (айраном, сметаной, маслом), добавляя мед и сахар; зимой употребляли с тузлуком. Ели, как правило, в горячем виде.

Мамалыга считалась совершенно не престижной пищей, социальные верхи ее почти не употребляли. Карачаевцы, к примеру, высокомерно называют ее "пищей абхазов", для которых она ,как известно, является любимой и престижной пищей, а непонравившиеся блюдо сравнивают с нею - "хачипсы кокча" ~ "как абхазская мамалыга") . Но в то же время мамалыга была и у карачаевцев и у балкарцев как бы дежурным блюдом, приготовить которое было очень несложно, что очень важно в хозяйственном быту карачаевца и балкарца.

Из теста карачаевцы и балкарцы делали халпаму. "Следует отметить и небольшие пресные лепешки из теста хатлама, которые варились в воде и подавались к жирному мясу и поджарке из бараньего жира и пр." 131, - пишет И.М.Мизиев. В основном это была пища карачаево-балкарских низов, непрестижная и малоупотребимая. Ее не готовили в торжественных случаях. Невкусную пищу карачаевцы всегда сравнивали с халпамой (балкарцы с хатламой).

В XIX в. из теста балкарцы и карачаевцы приготовляли уже и пельмени и вареники, которые они называли одинаково- суу берек (букв. водяной берек). Напоминая берек по форме, по величине они были значительно меньше. Суу берек делали с мясной и творожной начинкой- соответственно пельмени и вареники, Тесто делали из пшеничной муки. Это была не повседневная пища. Готовили его в торжественных случаях, к знаменательным событиям. 0на была престижной почетной, в обыденные дни ею часто угощали женщин. В большом количестве суу берек готовили во время похоронных обрядов , особенно поминок. Суу берек с мясной начинкой преобладали и над творожными, которые в то же время были более обыденной пищей, к тому же сезонного характера.

Приготовление пельменей для поминок, на наш взгляд, было прежде всего связано с тем, что это блюдо в первую очередь подавали людям преклонного возраста, лишенным зубов. Суу берек которые готовили для похоронных обрядов, варили в казанах мясном бульоне. Такай суу берек в некоторой степени носит сакральный характер. Подавали его в чашках, куда клали небольшое количаство свежего масла или сметаны. Суу берек с творожной начинкой тоже ели из чашек со свежей сметаной. Аналогичное блюдо готовили и соседи балкарцев - кабардинцы. "Из мучной пищи кабардинцев следует назвать вареники (нсы хьэлывэ), которые готовили из того же теста и с теми же начинками, чта и Хьзлывэ, но отличались от них тем, что их варили, Вареники ели в основном в теплом виде и в большинстве случаев со сметаной или маслом. Их ели и с кислым молоком, которое заправлялось перемолотым с солью чесноком. Следует отметить, что в большинстве случаев начинкой для вареников является сыр с добавлением поджаренных на масле муки, чабреца, перца и сметаны. Другие начинки встречались редко и получили широкое распространение лишь в 60-х годах нашего века" - отмечает Г.Х.Мамбетов.

Особое место в пище карачаевцев и балкарцев занимает баста. "Балкарцы и карачаевцы употребляли в пищу и круто за варенную кашу (баста), которая при остывании легко разрезалась на доли и легко заменяла хлеб к мясным блюдам, 133~ отмечает И,М.Мизиев. Аналогичную пищу готовят и адыги: "Основной пищей кабардинцев и частично балкарцев во второй поло вине XIХ - начале ХХ в. являлась крутая пшенная каша -баста (хугу п'аста, тюй баста). Для ее приготовления в кипящую воду в котле (шыуан,чоюн) засыпали хорошо очищенное и обработанное в специальной ступе (чухъу, кели), тщательно промытое пшено (хучу, тюй) и варили. При этом внимательно следили за тем, чтобы пшено не разваривалось и баста не потеряла свои вкусовые качества. Слив отвар, пшено немножко поджаривали, а затем энергично месили деревянной лопаточкой (бэлагь, къалакь),про должая поджаривать на огне. В результате получалась очень вкус ная и питательная пища. Ее раскладывали тоже лопаткой большими кусками на круглом столике, если она была приготовлена к обеду, или в специальную деревянную большую тарелку с тремя ножками, если она приготовлена для приема гостей," [ 134] пишет Г.Х. Мамбетов.

Подобно описанной выше приготовляли басту и карачаевцы. Карачаевцы и балкарцы басту широко употребляли с мясо- молочными продуктами, прежде всего с жареным мясом и тогда это называлось баста бла тишлик (шашлык с бастой) . В таком виде ее употребляли не постоянно. Басту употребляли в большом количестве зимой - она шла с сушеным мясом (къакь эт) и сушеными мясными изделиями типа колбасы (кьыйма) .Такое блюдо было очень престижным, обычно им угощали гостей, которые задерживались не надолго. Блюдо готовили на небольшое количество персон. очень широко басту употребляли с кислым молоком - айраном и тузлуком. В айран добавляли по возможности и по надобности сметану. И, как отмечалось, особенно в большом количестве употребляли ее на коше. Басту с айраном гостям не подавали. "С конца XIХ в. басту готовили и из кукурузной крупы~ (нартыху затеуда, жарма), которую получали путем помола кукурузы" *, - отмечает Г.Х.Мамбетов.Наш полевой материал не содержит таких показаний. Другое дело, когда в Карачае и Балкарии появился привозной рис - принч, пшенная баста несколько отошла на второй план. Рисовая баста стала одним из самых престижных кушаний карачаевцев и балкарцев, в основном женщин. Басту, приготовленную из риса, потребляли только с молочными продуктами (свежее масло, айран, сметана), и это была праздничная пища, которую в будние дни могли есть только социальные верхи. Рисовую басту с сотовым медом подавали как сакральную пищу невесте в первые дни ее пребывания в доме мужа. Отметим попутно, что рис занимал в пищевом рационе карачаевцев и балкарцев заметное место. Назывался он у них "пиринъч"(адыг ское "прунж", таджикское "пренч").

Баста к карачаевцам и балкарцам пришла, видимо, от адыгов и не отличалась от адыгской разве что теми продуктами, с которыми ее ели.

Небезынтересно отметить, что в настоящее время ни карачаевцы, ни балкарцы почти не готовят не только пшенную, но и весьма престижную рисовую басту, разве что в селениях Старого Карачая, где как нигде сохраняется традиционный быт. У адыгов же, наоборот, она употребляется чаще. Вот что читаем, к примеру, о кабардинцах: "Характерно, что до сих пор еще у кабардинцев к многим национальным блюдам подается вместо хлеба круто сваренная пшенная каша, так называемая паста, тогда как балкарская национальная кухня ее совершенно не знает"

Карачаевцы и балкарцы варили и супы, хотя количество их было довольно ограничено. Эти блюда были в основном скорее ритуальными, но некоторые являлись как бы повседневными. Пер вые блюда, которые употреблялись как праздничные или свадебные, ни в Карачае, ни в Балкарии не имелись.

"Из зерновых культур балкарцы и карачаевцы приготовляли и ритуальную пищу жырна- кашицу из различных зерен ячменя, пшеницы, кукурузы", - пишет И.М. Мизиев. Это нечасто приготовляемое ритуальное блюдо у карачаевцев и балкарцев называлось несколько иначе, а именно - ашур джирна. То, о чем пишет И.М.Мизиев как о ритуальной пище, на наш взгляд ( это подтверждается нашим полевым материалом), не ритуальная пища, а самая что ни есть обыденная. Жырня (по-карачаевски - джирна) - обычные зерна кукурузы, слегка подсоленные и сваренные на воде. Это была пища социальных низов карачаево-балкарского общества. Джырма в Карачае и Балкарии появилась вместе с кукурузой. Что же касаетси ашур джырны - действительно ритуальной пищи, то она в качестве карачаево-балкарского блюда существует с незапамятных времен и, мы в этом твердо убеждены, ни коим образом не связана с теми новшествами в карачаево-балкарской куль туре, которые происходили со второй половины XIХ в. с отменой крепостного права и особенно со вступлением Карачая и Балкарии в тесные культурные контакты с русским населением.

Ритуальная пища карачаевцев и балкарцев - ашур джырна- готовилась с появлением у ребенка, будь это девочка или мальчик, первого зуба. Ее готовили исходя из наличии зерна, но должно было присутствовать несколько его разновидностей(рис, пшено, кукуруза, ячмень, пшеница и др. ) - не менее трех компонентов, лучше - пять, семь, девять и т.д, Вероятно(по нашему полевому материалу) это было связано с тем, что зубы должны быть разными по величине. Чем больше было разновидностей зерна в этом блюде, тем оно считалось престижней. По не большой чашке ашур щырна раздавали только ближним соседям. Ели ее с добавлением небольшого количества кислого айрана (къайнагьан айран) и сметаны.

Особенно многокомпонентный ашур джырна стали готовить в Карачае с образованием селений Нового Карачая, когда, как не раз уже отмечалось, расширились границы употребления разного зерна. Блюдо это готовилось во всех социальных слоях карачаево-балкарского этноса, без всякого различия в форме и содержании, варили ашур джырну довольно долго, пока все зерна не доходили до очень сильной степени мягкости и не перемешивались. Это, выражаясь современным языком, было полупервое и полувторое блюдо, но правильнее его считать все же первым. Вообще карачаево-балкарская кухня небогата супами. По народному представлению карачаевцев и балкарцев, от жидких блюд человек полнеет, а тучный горец всегда осуждался и даже презирался в народе. В этой небольшой части раздела мы используем, там, где речь идет о балкарцах, материал Г.Х.Мамбетова. "Постоянным жирным блюдом, - пишет он, - являлся пшенный суп, "тюй хантус", заправленный кислым молоком или сливками. Его солили, иногда добавляли немного масла и перца и ели с чуреком, хлебом и т.п. Нередко вместо супа ели пшенный отвар. Пшенный суп готовили и со свежим сыром, который добавляли уже в снятый с огня суп. Сыр растворялся и, когда начинал тянуться, суп заправляли сливочным маслом и подавали на стол .Этот вид супа (созма хатус) имел большое распространение в Балкарии. Таким же образом готовили суп и из кукурузной крупы. Как и многие народы Кавказа, карачаевцы и балкарцы готовили бульон (шорпа) в очень большом количестве. Это было самое распространенное и престижное из жидких блюд, особенно по сравнению с хантусом. Бульон готовили из различного мяса, в том числе часто и из дичи (киик эт). В зависимости от того, из какого мяса он сварен, его так и называли: -(мясной бульон) эт шорпа, кьанатлы шорпа (бульон из птицы). Впоследствии, когда начали готовить супы, Они также назывались шорпа. С появлением в широких масштабах картофеля многие начали варить картофельный суп (гардош шорпа). Бульон был обыденным блюдом карачаевцев и балкарцев и самым престижным из первых блюд. К первым карачаево-балкарским блюдам относится суп с варенным тестом (хинкел). Хинкел шорпа (суп с хинкелями) до вольно распространенное и любимое жидкое блюдо карачаевцев и балкарцев. Его приготовляли следующим образом: варили мясо с добавлением лука, чеснока и других специй; отдельно замешивали довольно крутое пшеничное тест, резали на маленькие квадратики и опускали в готовый кипящий бульон. Все это вместе называлось "хинкел шорпа", Хинкел шорпа заправляют устоявшимся несколько дней айраном (кьайнагъан айран) . У соседей балкарцев кабардинцев хинкел был несколько иной.[ 139] Карачаево- балкарский хинкел был по своему приготовлению более близок к кумыкскому.

Престижными кушаньями карачаево-балкарской кухни являются сладкие блюда, которые стоят особняком, - халуа. Всевозможные карачаево-балкарские халуа престижны не потому, что чрезмерно употребительны, но потому что в основном их готовили по случаю знаменательных событий (свадьба, праздник, похороны). Халуа не столь популярна в народе, как, допустим хычын, но тем не менее сколько-нибудь торжественное застолье без них была бы неполным. Традиционно незаменимыми были в тех застольях, где основными участниками являлись женщины. И готовили халуа только женщины, и только в домашних условиях. Халуа (халву) в Карачае и Балкарии готовили нескольких видов, совершенно отличавшихся друг от друга как по содержанию разных продуктов, так и по форме и способу приготовления. Эти разновидности карачаево-балкарской халвы в пищевой иерархической лестнице занимали разное место по престижности. В прошлом карачаевцы и балкарцы готовили четыре вида халуа. Приготовление их выдерживалось в лучших народных традициях и требовало большого мастерства и умения. Поэтому да же при наличии материальных возможностей не каждая женщина могла приготовить такое кушанье. Приготовление любой халвы в Карачае и Балкарии носило коллективный характер, прежде всего потому, что готовили ее, как правило, в больших количествах. Всей работой руководила одна мастерица - уста.

Халву готовили для особых знаменательных событий и как правило, заранее, за несколько дней до ее употребления. Продукты для ее использовались самого высокого качества, особенно в тех случаях, когда готовили для свадьбы и для поминок. Запасливые хозяйки собирали все заранее.

Самая почетная и престижная карачаево-балкарская халва- хурбай халуа, для приготовления которой требовалось немало не только мастерства, но и затрат физического труда. На ее приготовление приглашали физически здоровых людей, особенно молодых невесток. Брали сахар-рафинад высокого качества (гырт шекер), измельчали его в специальной ступке и просеивали через очень плотное сито. К получившейся сахарной пудре (тююлген ше кер) добавляли сливочного топленого масла и начинали размешивать получившуюся массу сначала специальной лопаточкой, затем рукой. Мешали долго (иначе эта халва называлась еще чакъгьан халуа от "чакъ" - взбивать), одна мастерица сменяла другую. Через некоторое время по усмотрению ведущей мастерицы в массу добавляли немного пшеничной муки самого лучшего качества и опять мешали. В это довольно крутое тесто добавляли еще меда и оно была готово для выпечки кьурбай халуа.

В Карачае и Балкарии хорошие мастерицы имели для выпечки халвы специальные формочки небольшого размера, посредством которых халве придавали форму всевозможных фигур. Тесто закладывали в формы и в больших сковородах пекли на огне. С по явлением русских печей в карачаевских и балкарских жилищах (а также духовок) халуа стали печь в них, но тоже на сковороде, Независимо от того количества хурбай халуа, которое нужно было изготовить за один раз не пекли больше 300-~400 штук. Такая халва была очень вкусна и, самое главное, долго не теряло своих вкусовых качеств . Хурбай халуа очень была популярна, особенно во время свадебных церемоний, будучи их неотъемлемой частью, а также частью сый. На свадебный стол хурбай халуа подавалась, в частности тем женщинам, которые привозили в дом жениха подарки его родным и близким от родите лей невесты (берне). Интересно отметить, что женщинам, находящимся в гостях во время привоза берне, хурбай халуа ставили в комнате где они находились (не все на стол), и, уходя, они забирали их в числе других продуктов. Дома эти женщины все дели ли между собой, и каждая, в свою очередь, из своей доли угощала соседей и близко живущих родственников. Такой обычай в сельских районах Карачая и Балкарии частично бытует и в наши дни. Женщины, которые умели готовить халву, пользовались большим уважением и почетом в тийре. Их нередко знали и за пределами тийре. Умение невесты готовить хурбай халуа приравнивалась к умению хорошо шить национальную одежду. В начале ХХ в., когда в Карачае и Балкарии начали утверждаться товарно-денежные отношения и капитализм пустил здесь свои корни, производство халвы также стало частью этих отношений. За хурбай халва если только это делалось не для близких родственников и не для похорон (за это ничего не брали, зарабатывая себе "сууаб" - "дорогу в рай"), требовали какую-то услугу или какую-либо работу. Так для мастерицы за приготовление нужного количества халвы к свадьбе расчесывали определенное количество шерсти или делали другие работы.

Следует специально сказать о формочках для этого вида халвы. Они были самой разной формы, и сперва карачаевцы и балкарцы сами делали их из твердых пород дерева, но позднее стали покупать металлические у русских. Хурбай халуа были в Карачае и Балкарии доступны лишь социальным верхам, особенно до XIX в., когда в Карачае и Балкарии сахар был еще редким продуктом. Другим видом халвы была гаккы халуа. По своей престижности этот вид халвы стоял на втором месте, но был более употребляем и, пожалуй, более любимым. Приготовить такую халву было менее сложно, чем описанную выше, и ее готовили многие женщины. Для этого брали муку высшего сорта, замешивали на цельном молоке с добавлением сливок, сахара и большого количества яиц, отчего этот вид халвы и получил название яичной (гакъы халва) Готовое тесто раскатывали и резали на куски или руками лепи ли разные фигурки, которые затем пекли на углях на большой сковороде. Такой вид халвы делали сразу очень помногу, больше, чем хурбай халву. Исходя из нашего полевого материала, можно утверждать, что гаккы халва была более престижна, чем хурбай халуа, во время поминальных обрядов. В очерке "Карачаевцы" авторы главы "Пища" путают даже названия описанных двух видов халуа.

Третьим видом халвы был сахан халуа. Сахан- это у карачаевцев и балкарцев большое, круглое не очень глубокое блюдо, служащее для приготовления этой халвы. Видимо, этот вид халвы более позднего происхождения. Для сахан халуа бра ли пополам масло и сахар, обжаренную в масле муку, потом добавляли мелко истолченный сахар (ранее мед), перемешивали и выкладывали на блюдо. Когда масса застывала, ее резали на куски. Из всех видов карачаево-балкарской халвы сахан халуа была самая непрестижная. В Карачае ее готовили в основном в селениях Нового Карачая, в особенности в Маринском ущелье, почему в народе она называлась еще марачы халуа (маринская халва). Было у нее еще и третье название - джарлы халуа ( халуа бедняков), поскольку в социальных верхах такой вид халвы карачаевцы и балкарцы не готовили. Пришла в Карачай и Балкарию эта халва, до-видимому, от адыгов.

Четвертый вид карачаево-балкарской халуа - шекер халуа (сахарная халуа),исторически возникшая позже всех остальных видов халвы, поскольку ее основной компонент - сахар - в Карачай и Балкарию проник в большом количестве лишь со второй половины XIX в. Этот вид халвы по своей престижности и популярности был на ступень выше, чем сахан халуа. Особой популярностью шекер халуа пользовалась у детей, поскольку вкусом напоминала обычные конфеты. Шекер халуа могли готовить многие хозяйки, ибо ее приготовление не составляло особого труда, и не отнимало много времени. Брали сахарный -песок, немного муки (примерно 1:100), все это всыпали в котел и растапливали в сметане, немного варили и затем переливали в горячем виде в большое блюдо. Когда эта масса остывала, шекер халуа разрезали на небольшие дольки. В свадебном и похоронном обрядах шекер халуа не играл сколько-нибудь значительной роли.

Обобщая все сказанное о халуа, следует еще раз подчеркнуть, что без наличия всех видов халвы не обходилось ни одно знаменательное событие, в особенности свадьба и связанные с нею обряды.

Карачаевцы и балкарцы широко применяли в пище и яйца, которые шли не только в тесто. Вареные, они были хорошей пи щей в условиях отгонного скотоводства. Из яиц делали яичницу (къыймак) двух видов - глазунью и типа омлета (чаккъан кьыймак) "из которых глазунья была менее престижна, чем чакъкъаи къыймак . Яичницу готовили на сливочном масле, а балкарцы, видимо под влиянием кабардинцев, и на сметане (в наши дни это переняли и карачаевцы). Яичница у карачаевцев и балкарцев являлась довольно престижным и довольно редким блюдом, поскольку птицеводство в Карачае и Балкарии развилось, как уже говорилось, сравнительно поздно, за неимением достаточной кормовой базы. Престижным это кушанье делала имен но ограниченность яиц, но как праздничное, свадебное или похоронное оно не изготовилось. Это было обычное повседневное кушанье, но почетное для гостей. Яичница являлась и своего рода, дежурным блюдом: его готовили в случае, когда не оказывалось чего-нибудь существенного готового для гостей. В будние дни ее готовили также тогда, когда не было времени для приготовления другого более весомого кушанья.

Незерновые растительные продукты (фрукты, овощи )в карачаево-балкарской кухне не имели широкого применения, кроме картофеля, но были достаточно престижны. Флора Карачая и Балкарии была очень богата всевозможными дикорастущими съедобны ми растениями. Их карачаевцы и балкарцы умело и широко использовали в пищу. Что же касается садоводства и огородничества, то до революции они были развиты очень слабо, но, тем ни менее и в Карачай, и в Балкарию фрукты и овощи попадали, хотя в большом количестве - лишь с 70-х годов ХТХ в., после проведения туда хороших колесных дорог. Первые фруктовые сады в Карачае и Балкарии появились в этот же период, причем сначала садоводством заниматься начали в Балкарии. Здесь разводили яблоки (алма), груши (кертме), абрикосы (шапдал), алычу (сары ерик), сливу Ренклод ( бал ерик), чернослив (къара ерик), вишню (балий).

Территория Карачая и Балкарии была богата и дикорастущи ми ягодами, которые карачаевцы и балкарцы широко использовали в пищу. "Обилие цветов, высокая пышная трава, густо разросшийся кустарник ,знойное и вместе с тем ласкающее дыхание воз духа, все создавало такую иллюзию, будто мы в тропическом лесу, где в изобилии росли дикие груши, яблоки, малина, барба рис, черника, брусника и т.д. 3десь были прекрасные условия, как нигде для развития пчеловодства" -, отмечал в начале века В.М.Будрик. "Мед они употребляли только для того, чтобы засахаривать рябину и подобные ей ягоды и фрукты" 143,-пи сал И.Ф.Бларамберг. "В пищу балкарцев и карачаевцев входили дикие растения и плоды, - пишет И.М.Мизиев. - Прежде всего это дикие яблоки и груши (агъач алма, агьач кертме), лесные орехи (фундук),различные корнеплоды и травы: гурко- разновидность репы, оразык- морковник, зыка- разновидность кресс салата, мант - лопух и т.д. Многие травы употреблялись как приправа (жигра - укроп), чай (дугъума - мята) .Эти сушились и впрок. Употреблялись различные соки деревьев (березы, липы), в большом количестве употреблялись и ягоды" . Всего пере 144' численного в Карачае и Балкарии было довольна много, причем Балкария в этом отношении была, как нам представляется, намного богаче, чем Карачай. Это подтверждает, в частности, богатейшая топонимика, связанная с названием ягодных растений: Алмалы тала: Яблоневая роща, Торти тала -Барбарисовая поля на, Нанык дорбунла - Малиновые пещеры, Кегет тала - Зеленая поляна и т.д. Все эти места находятся в Балкарском ущелье. Дикорастущие плоды (груши, яблоки, сливу и т.п.) ели свежими и в большом количестве, сушили (кьатхан), а затем варили компоты ( къегет суу). Для приготовления къегет суу широко использовали домашний мед. Этот напиток широко использовали во время похоронных обрядов. Готовили также ритуальный компот (шербет суу) - из различных ягод и плодов. Его готовили в большом количестве для похоронных обрядов. Этот напиток был наиболее сакральным по сравнению со всеми другими десертными напитками, приготавливаемыми карачаевцами и балкарцами.

В больших количествах карачаевцы и балкарцы заготавливали ( в больших деревянных бочках - джыккыр ) варенье из яблок и груш на меду. Это очень вкусное кушанье широко потребляли во время больших праздников. Сушеные листья, молодые побеги и плоды шиповника (ит бурун) заваривали как чай (ит бурун шай). Сушеные плоды растирали, смешивали с медом и ели, а также употребляли как лекарство при простудах.

Мы не согласны с Г.Х.Мамбетовым, который утверждает,147 что балкарцы не готовили варенье. Балкарцы и карачаевцы заготавливали его довольно много и хранили в больших деревянных дубовых бочках (эмен джыккыр). Они варили варенье из малины, черники, барбариса, а также алычи, сливы, урюка,- часто вместо сахара употребляя мед.

Из чернослива, алычи, терна (къара геген) готовили сушеную пастилу под названием "мурза" или " мырзай", которую клали в чай (она заменяла варенье). Мурзай ели и просто так. Карачаевцы и балкарцы употребляли также рододендрон, который заваривали как чай, как правило, типа калмыцкого. Кстати сказать, в прошлом карачаевцы и балкарцы очень любили калмыцкий чай со сливками.

Кроме собственных сухофруктов - в основном из диких плодов и ягод и тех же ягод и плодов в свежем виде, карачаевцы начиная со второй половины XIХ в. потребляли в большом количестве привозные сухофрукты. Из Закавказья торговцы везли их через перевалы во все селения Балкарии и Карачая. Почти круглый год употребляли в пищу сушеные фрукты и всевозможные компоты из них.

Карачаевцы и балкарцы делали специальный напиток из смеси дикорастущих ягод с небольшим количеством сотового меда, который готовили специально для свадьбы. Напиток этот назывался алгыш суу (заздравный напиток) и наливался в специальную большую чашу с вырезанными символическими изображениями зверей, домашних животных и др. С развитием товарно-денежных отношений для этой цели стали использовать и покупные чаши фабричного производства, но предпочтение отдавали все же изделиям местных мастеров. Чаша эта имела название алгыш аякь (заздравная чаша). В каждом тийре обязательно имелась своя такая чаша, которая хранилась и оберегалась как родовая реликвия. Другому тукуму даже на время ее не давали. Наполнив алгъыш аякъ до краев, произносил добрые пожелания (алгъыш) ново брачным один из близких родственников жениха, отличающийся особым красноречием, а главное, хорошо знающий адаты народа. Такой обряд совершался в день, когда невесту приводили в уллу юй и аш юй и она касалась очажной цепи (см. выше). Право первого глотка из заздравной чаши предоставлялось детям - мальчику из многодетной семьи, чтобы новая семья тоже имела как можно больше детей, притом мальчиков.

Мы не до конца согласны с мнением процитированного автора. Морковь (быхы) и чеснок (сарсмак) в Карачае и Балкарии появились значительно раньше XIХ в., а из огородных культур карачаевцы и балкарцы какие-либо самостоятельные блюда не готовили; капусту, огурцы, помидоры вплоть до Октябрьской революции употребляли мало и только в свежем виде. Приготовленные из них блюда употребляли лишь на кошах, расположенных на землях, арендованных на плоскости у казачьих станиц, в непосредствен ной близости последних. Картофель, действительно, был очень популярен. Что же касается моркови, чеснока, лука, то их использовали очень широко как приправу к мясным блюдам. Следователь но, роль овощей в пище карачаевцев и балкарцев была незначительна, за исключением картофеля, чеснока, лука и перца.

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ.

На всем Кавказе, включая Северный и Закавказье, пожалуй, не было в прошлом такого народа, кроме карачаевцев и балкарцев, который не производил бы спиртных напитков. О карачаевцах же еще а начале XIX в. Генрих-Юлиус Клапрот писал: "У них мало опьяняющих напитков, кроме пива и бузы. Пиво и бузу они изготовляют на зиму. В обыденные дни, кроме больших торжеств, пьют очень редко" . Несколько позже И.Ф Бларамберг отмечал то же самое: "Их пиво (сра) так же, как и у осетин, является самым лучшим на Кавказе-, оно напоминает английский портер. Они гонят водку из ячменя и пшеницы, но никогда не делают кумыса, этого опьяняющего напитка из молока; водку пьют они очень редко. Их повседневным питьем является пиво и буза." "Брага (буза) выделывается из овсяной и просяной муки. Без этого напитка здесь никто не пашет", - отмечал уже в конце XIX в. преподаватель русского языка Владикавказской гимназии И.Леонтьев.

Народным напитком балкарцев и карачаевцев была буза (боза), которая, по нашим полевым материалам, готовилась довольно часто. Бузу в Карачае и Балкарии готовили только женщины, причем у балкарок это дело была лучше развито, чем у карачаевок. Приготовляли бузу из зерна - из ячменя, зынтхы (род проса), а позже и из пшеницы. В селении Верхняя Балкария в 1985г. со слов 92-летней Абий Мусуковой нами было записано, как готовился этот единственный карачаево-балкарский хмельной напиток. В прошлом она готовила его много раз, особенно для больших торжеств.

Самой популярной была буза, приготовленная из зынтхы. Вначале зерно тщательно сушили на солнце, затем жарили на специальном плоском камне - гый. Размеры гый были различными, и каждая семья имела такое приспособление у себя но дворе. После прожаривания зынтхы промалывали на мельнице, Муку (зынтхы ун) пересыпали в кадушку (балкарское-куштель, карачаевское джыккыр), заливали горячей водой, тщательно перемешивали и оставляли примерно на сутки, тщательно укутав. Вскоре это масса начинала бродить. Затем наступал следующий этап приготовления напитка: все содержимое куштеля переливали в казаны соответствующих емкостей и варили на медленном огне 12-15 часов. помешивая специальными лопаточками (боза къалак) разной формы и величины. После кипячения массу переливали обратно в куштель джыккыр и опять оставляли на сутки, после чего добавляли "салат". Так называлась своеобразная закваска, которую делали из того же зерна, что и саму бузу. После этого всю эту массу процеживали через сито (елекь)~ и буза считалась готовой к употреблению. Хранили ее в куштелях - джыккырах, плотно закрытых в темном прохладном месте, но при всем этом она не могла долго стоять не портясь. Поэтому бузу готовили для каждого случая специально, всякий раз свежую. Таким образом это был скоропортящийся продукт, который требовал быстрой реализации.

По рассказам нашего информатора - Абий Мусуковой, бузу в Балкарии готовили двух разновидностей - обыденную и праздничную. Последнюю употребляли в основном во время свадеб. Обыденную бузу, менее хмельную, пили при выполнении особо тяжелых физических работ, притом в сильную жару, к примеру во время косьбы. Она хорошо утоляла жажду, являясь в то же время и высоко питательным продуктом. Такой вид бузы употребляли все, начиная от детей и кончая взрослыми обоего пола, ибо в ней почти не содержалось алкоголя. Буза для больших торжеств была до вольно хмельной. В нее, кроме перечисленных, входили как компоненты также хмель (хуммелик), заросли которого встречались в горах, и сушеные ягоды рябины (такюзюк), и также не много меда диких пчел. Даже вид этой разновидности бузы нельзя было сравнить с напитками, которые изготавливали, к примеру, соседние осетины.

Г.Х.Мамбетов дает несколько другое описание кабардинской и балкарской бузы.

Описание бузы в очерке "Карачаевцы" также расходится с нашим в некоторых деталях . Мы не можем спорить с названными авторами, возможно, были и такие способы приготовления бузы.

ПОРЯДОК ПРИЕМА ПИЩИ.

Образ жизни карачаево-Балкарского этноса определил его специфическую систему питания. Яркий отпечаток наложил на нее в какой-то степени сам характер карачаевцев и балкарцев ; общие же черты с системой питания жителей народов Северного Кавказа объясняется идущими из глубины веков близкими этнокультурными контактами.

На протяжении многих лет у карачаевцев и балкарцев выработалось определенное время приема пищи. Утверждение некоторых авторов, что такого, определенного времени не было, противоречит действительному положению. Карачаевцы и балкарцы обязательно в течение дня ели три раза, а бывало, и больше. "Они ~кабардинцы и балкарцы. - К.Т. ) ели в день три раза, - отмечает Г.Х.Мамбетов. - Об этом свидетельствует и тот факт что у местного населения издавна бытуют самостоятельные понятия, обозначающие завтрак (эртден азык), обед (кюнорта ашарыкъ), ужин (ушхуур).

Такая система питания существовала и у карачаевцев, и у других народов Кавказа.

Застольная трапеза у карачаевцев и балкарцев имела свои специфические особенности. Прежде всего, праздничная трапеза резко отличалась у них от обыденной, прежде всего по своей продолжительности. К примеру, свадебное застолье для самых по четных гостей длилось трое суток с небольшими перерывами на сон. Трапеза по случаю похорон, длилась полсветового дня, праздничная - примерно день. Что же касается обычной повседневной, то она, наоборот, должна была занимать как можно меньше времени, особенно в периоды напряженной работы. Один из самых физически тяжелых и напряженных периодов в хозяйствен ном цикле карачаевцев и балкарцев - косьба. У них даже существовала об этом поговорка: когда человек очень куда-то спешил, говорили: "Къайры ашыгъаса дырынъыгъа суу джетгеньча" ("Куда спешишь, словно валки сена под дождем остались?"). Чрезвычайно напряженными были также время окота овец и коз и уборка хлеба.

Карачаево-балкарская застольная трапеза имела свою специфику. В частности, всевозможные кушанья в любом конкретном случае подавали сообразуясь прежде всего с возрастом и социальным положением, присутствующих, причем нигде не проявилась так четко и наглядно статус и возраст последних, как во время подачи и приеме мясных блюд. Безусловна, прежде всего здесь действовал незыблемый икон старшинства. Старшему всегда пода вали первым, он первый начинал есть, но никогда первым не прекращал еду. Здесь проявилось уважение к младшим (ибо если старший прекращал есть, эта обязаны были сделать и младшие).

Прежде чем начать трапезу, как уже говорилось, за сто лом должен был определиться тамада. Этимология этого тюркского слова, по мнению наших информаторов, такова: "тамам" значит - "совершенный", "зрелый", "полноценный"; "адам"- "человек". Т.е. тамада - это ~человек, достигший зрелости, совершенства. Вслед за тамадой назначался обслуживающий трапезу шапа. 3тимология этого слова неясна. В любой трапезе, мужской, женс кий или даже подростковый, назначение тамады и шапа проходило по одной схеме.

Рассаживались за столом по социальному признаку, всегда группируясь в отдельные компании - къаумы, также по социально му и возрастному признаку. Особенно это касалось представителей высших сословий, среди которых никогда не должно было быть людей из низшего сословия. Ярким подтверждением сказанного служит карачаевско -балкарская пословица - "Кьулну тебсиге олтурт сангь къызагъы тилер" ~ "Если плебея посадишь за свой стол наберется храбрости сватать твою дочь").

Открывал трапезу тамада. Он же первым притрагивался к по даваемой пище. Трапеза начиналась обычно с произнесения всевозможных пожеланий (алгъиш). Для провозглашения алгъыша с шербет суу тепси подавали и специальную чашу - алгъыш аякь с шврбе (см. выше). Держа алгьыш аякъ обеими руками, тамада провозглашал тост, делал затем несколько ритуальных глотков и передавал чашу самому младшему. Еще раз подчеркнем, насколько высоко было традиционно высокое, подчеркнутое уважение взрослых карачаевцев и балкарцев к младшим. Никогда старшие ни в чем не обходили младщих, отчего и появилась пословица "Къарт джашны хатерин кермесе, джаш аны сыинь этмес" ("Младшие никогда не будут почитать старших, если старшие не будут уважать младших)

"По единодушному мнению всех дореволюционных авторов, писавших об адыгах, - пишет Г.Х.Мамбетов, - последние, в том числе и кабардинцы, отличались умеренностью в пище. Неприличным считалось говорить, что ты голоден или хочешь есть. Этим качеством отличались и балкарцы, да и другие горцы. Прожорливость, жадность к пище считалась серьезным пороком человека. У себя дома, да и в гостях, в пути ни кабардинец, ни балкарец не показывали особого интереса к пище, даже если были очень голодны. Они никогда не съедали всей поданной пищи, если даже и не наелись. Таков был обычай. Обычай не разрешал также быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Это считалось неприличным " . Сказанное об адыгах целиком может быть отнесено и к карачаевцам и балкарцам.

Подача пици, т.е. распределение ее между сотрапезниками была также строго регламентирована. В праздничном застолье баранью тушу разделяли на 16 почетных порций", каждая из которых состояла еще из четырех. Следуя модели, какую дает Б.Х.Бгажноков, относительно мяса птицы для адыгов, определим распределение частей бараньей туши по их престижности у карачаевцев и балкарцев. Всю тушу барана можно разделить по престижности на четыре суперпрестижных тепси или, как уже говорилось, на 16 почетных частей (юлюш). Суперпрестижными являлись 2 лопатки (джау орунь), очень престижным - две плечевые кости (базук); из задней части выделяли восемь порций - по два пая из каждой берцовой кости (ашык илик), четыре порции из тазовой кости (тешикли джансюек къалакъ, джансюек); из грудины вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана); престижными считались кость предплечья (кысха илик), шесть ребер (быгъынъ иеги). Все остальные части самостоятельно не функционировали, а служили добавкой к перечисленным, составлявшим основу, так сказать, туши - эт.

Голова и ноги составляли, как уже говорилось, самостоя тельный вид пищи. По престижности их можно разделить на два разряда: голова, разделенная на несколько частей, занимала первую ступень по престижности, ноги составляли менее престижные части. Вместе с головой и ногами шел кончик хвоста у курдючной овцы (къуйрук учусу). Къуйрукь учу считался суперпрестижным паем.

Все виды сохта также выделялись в отдельную часть туши, разделявшуюся по престижности на несколько разрядов. Самым престижным был сохта из сычуга (ашхын сохта), высокопрестижным - так называемый узун сохта, далее шел чипчик кез сохта. Среди всех четырех видов сохта непрестижных не было.

Четвертая (последняя часть туши) - джерме, которых было три разновидности. Суперпрестижным считалось бютеу джерме, высокопрестижными - три узунь джерме и престижным - санъкъылчакь джерме. Непрестижных джерме, как и сохта, не было.

При трапезах со смешанным составом участников при оделе нии мясом почетных участков застолья старались так составить паи, чтобы в них были представлены все четыре основные части туши, составив, так сказать букет - тепси-юлюш. Но юлюш мог и не охватить все виды мяса. Это зависело от конкретной ситуации. В обычной трапезе все виды должны были быть в юлюше тамады. Но тому же тамаде в тукуме в день мусульманского праздника Къурман байрам (когда каждая семья обязательно приносила в жертву животное, как правило, козу или овцу, предпочтительно -козу и всю тушу, разделив на порции, раздавали всем родным - юлюши), юлюш тамады не обязательно мог составлятъся из всех основных частей туши.

Наиболее яркими и выразительными, с соблюдением всех этикетных сторон в карачаево-балкарском застолье были свадебные трапезы. Самых старших за столом в этом случае было два- один самый старший из гостей, другой - из хозяев. Пай старших мужчин был всегда строго определен и точен. Полный пай тамады- гостя состоял: 1) баш джарты (правой половины верхней части головы; 2) из джау орунь - ~правой лопатки); 3) къуйрукъ уча (кончика курдюка); 4) джерме сохта или бютеу сохта (по усмотре нию шапы); 5) бютеу джерме. Почти такой же пай предназначался и тамаде со стороны хозяев: 1) баш джарты (левая половина), 2) дкау орун (левая лопатка); 3) сохта (по престижности уступающая подаваемой тамаде-гостю); 4) джерме (также менее престижный - один узен джерме) и 5) несколъко шейных позвонков ~иеги).

Как видим, тамаде со стороны хозяев выделяли примерно такой же пай, как и тамаде от гостей. Весь пай тамаде преподносился сразу - на тепси (тамада тепси), и это было, так сказать, достояние всех сидящих. Тамада от гостей своим паем угощал членов трапезы, представлявших хозяев, а тамада от хозяев- гостей. Сначала оба тамады ритуально угощали друг друга кусками, отрезанными от баш джарты или джау орун, а затем уже угощали других. Прочим членам застолья , каждому по положению и возрасту, подавали полупаи (относительно паев старших). Здесь уже не придерживались того порядка, как относительно тамады, как гостевого, так и домашнего. Им вообще могли выдать по од ному куску. Обслуживающий всех -шапа перед каждым клал пред назначавшийся ему кусок. Роль шапы в застолье была велика праву он должен быть знатоком этикета, а кроме того, веселого нрава, словонаходчивым, обходительным. От тамады и шапы зависел весь ход трапезы" и если тамада был в ней дирижером, то шапа выполнял роль первой скрепки. В карачаево-балкарском застолье без разрешения тамады не делалось ничего. Первый тост- алгъыш -произносил тамада со стороны гостей, второй, ответный первому - тамада со стороны хозяев. Главную роль во все время трапезы играл тамада со стороны гостей.

Тамада по своему усмотрению давал поочередно слово каждому присутствующему для произнесения тоста. Произносился алгъыш стоя, в то время как остальные сидя слушали; после того как он заканчивал речь, пили за произнесенное пожелание. Никаких добавлений, исправлений к тосту, в том числе со стороны тамады, не полагалось. Произносящий тост становился "тамадой" на это время. Также никто не просил разрешения на тост сам. По карачаевско-балкарскому застольному этикету, такое считалось верхом неприличия - ушагъыусуз. Карачаевцы и балкарцы говорили; "Тамада сам знает, кому дать слова" ("Тамада кьайдада тамадады- тамада везде тамада") . Но тамада обычно успевал всем предложить слова для алгъьша.

Застолье не ограничивалось исключительно едой. С самого начала незримо разделенное, так сказать, на две группы - гостей и своих (кьонакъ и юй джаны), оно являло собой как бы состязание в красноречии, остроумии и т.д. При этом гостям не только оказывали максимальное внимание, но и во всем уступали, отделываясь шутками. Но и гости должны были уважать тех кто их пригласил. Отсюда карачаево-балкарская пословица: Гость тише овцы" ("къонакь къойдан джуаш") ю Кроме того, карачаево-балкарское застолье сопровождалась песнями, спортивными состязаниями, танцами, играми- все это делалось с разрешения тамады. Завершалось застолье большим завершающим тостом, в котором тамада как бы подводил итог застолью. Гостей провожали во дворе, если позволяла погода, танцами, или в уллу юй, которая могла вместить большое количество людей.

Женская карачаево-балкарская трапеза имела свои особенности. Как и у мужчин, здесь тоже был свой тамада. Но пай тамады у женщин резко отличался от мужского. В него входили следующие части: 1)джаяк (нижняя челюсть вместе с языком); 2) ашык илик (берцовая кость); 3) сохта (исходя из наличия); 4) джерме (тоже исходя из наличия ); 5) несколько почетных позвонков (омрау) . Эти части туши, особенно джаякь, были сугубо женским паем. А джаяк даже в обыденной трапезе подавали всегда только женщине, так же как джау орун - только мужчине. Джау орун никогда не оставляли с мясом. Его тщательно обгладывали и даже скребли ножом. После того как заканчивалось гадание тамады, оголенная лопатка переходила к другим сидящим за столом. Здесь учили гадание по ней и молодежь. После этого джау орун, как правипо, разламывали в хрящевой части. В этом мы видим уже влияние ислама. По преданию, пророк Мухамад ехал по степи на коне. В одном месте он остановился отдохнуть и дать попастись лошади. Стреножив лошадь, он прилег и задремал. А тем временем путы у лошади развязались и, когда Мухамад проснулся, лошади не оказалось рядом. Пророк нашел ее в том месте, где лежала на земле кость-лопатка с отломанным концам: уздечка зацепилась за кончик торчащей из-под земли кости. И пророк аллаха завещал всем мусульманам выбрасывать лопаточную кость всегда с отломанным концом .

Самые непрестижные части туши доставались детям. Это были прежде всего ноги, позвонки и т.п.

Следует отметить и еще одну ритуальную пищу у карачаевцев и балкарцев (уча), которую готовили в день приглашения зятя родителям невестки. Приглашение зятя (кюеу чакъыруу) было од ним из важных этапов в сложном ритуале свадьбы. К приходу гостей на стол ставили целиком сваренного барана. Для этой цели обычно варили небольшого барашка. Все внутренности специально приготавливали и варили внутри. После отваривания тушу не много прожаривали в масле. На столе, в ритуальной позе(стоя), баран напоминал орла, который собирается подняться с земли. Отсюда, видимо, и название - уча (уч -взлетай). Гости к уча не притрагивались, а наоборот, его "подкармливали" всеми блюда ми, кроме мясных. Бывало и так, что учу наделяли всеми теми же паями , что и всех сопровождающих его. Пришедшие с ним мужчины забирали с собой и на следующий день, уже дома, ели уча.

Изменения в жизни Карачая и Балкарии после отмены крепостного права, безусловна, коснулись и пищи карачаевцев и балкарцев. Но кардинальные изменения в пище произошли лишь с по бедой Великой Октябрьской социалистической революции. Современная карачаево-балкарская кухня развивается под влиянием кухонь народов СССР, Но и из традиционной пищи сохраняется. очень много блюд, которые получили более современное осмысление. В свою очередь, карачаево-балкарская кухня вышла и за пределы Карачая и Балкарии. К примеру, айран готовят теперь даже и в Германии и Польше. Несмотря на общую интернационализацию материальной культуры, традиционная система питания карачаевцев и балкарцев продолжает занимать определенное место в их современном питании. В целом сохраняются основные традиции престижного распределения видов пищи. Сохраняются и основные формы пищевого этикета. С историко- этногенетической точки зрения мы можем усмотреть в пище карачаевцев и балкарцев определенный пласт, относящийся в основном к мясу и молоку, указывающий на воздействие степной, кочевой или полукочевой культуры. В то же время наличие особого отношения к эндемичной молочной культуре гыпы (кефир), включен ность в систему ценностей эндемичной дикой фауны (улары, туры), освоенность дикорастущей флоры позволяют говорить, что в сложения данной системы питания автохтонные традиций древнейшего населения Центрального Кавказа доминировали. А важное и деталь но разработанное положение зерно-хлебных продуктов в системе позволяет говорить, что земледелие издревле было одним из определяющих компонентов ХКТ основных предков карачаевцев и балкарцев.

УТВАРЬ.

До широкого общения с другими народами утварь карачаевского и балкарского дома не отличалась разнообразием, что было характерно и для многих других горных народов Кавказа. До второй половины XIХ в. большую часть утвари они изготовляли сами. Карачаевцы и балкарцы производили для своих нужд довольно хорошую деревянную посуду, ведра (агач челек), кадки всевозможных размеров (джыккыр ), несколько позже- кадушки (бечке), всевозможные чашки (литровая - аякь, двухлитровая -гобканъ аякъ , на четверть литра - гемаг, большая плоская - чара), ложки разных размеров и назначения (кашык): ложки для разливки супа, айрана и прочей жидкости - чолпу . Большую роль в приготовлении пищи играли къазаны всевозможных размеров и по емкости и разных по форме. Казаны и всю медную посуду не толь ко в Карачай и Балкарию привозили в основном из Дагестана. Но нередко были и такие случаи, когда дагестанцы оседали в карачаевских и балкарских селениях и занимались своим традиционным ремеслом - производством различной утвари, а также всевозможных украшений для одежды мужской и женской, конского украшения и т.д. Изделия местных дагестанских мастеров, осевших в кара чае и Балкарии, отличались большой выгодой для карачаевцев и балкарцев тем, что они могли им заказать то, что им хотелось. Предметы, сделанные на заказ, стоили несколько дороже, вдобавок к этому имели еще и большую престижную сторону, потому что вещь существовала в единственном экземпляре.

В быту карачаевцев и балкарцев большое значение для хранения, перевозки пищи имели кожаные мешки всяких размеров- "къапчык", и "тулук", а также бурдюки-"гыбыт", которых выделывали в очень большом количестве разных размеров для всевозможных надобностей. Карачаевцы и балкарцы выделывали эти пред меты с большим мастерством и искусством. При том образе жизни, какой они вели, эти предметы были крайне необходимы.

"У богатых по образцу русских водятся ножи, вилки и прочее", - писал В.М. Сысоев. Но намного раньше об этом мы читаем у другого автора, С.Ф.Давидовича: "К обеду подаются тарелки и приборы, хотя хозяева легко обходятся и без них." [183] А еще раньше, в первой половине XIX в., один анонимный автор, побывавший в Балкарии в Урусбиевском обществе, отмечал с восторгом и удивлением: "Прием отличный! Чайный сервиз, такой изящный и полный, едва ли найдется н западных губерниях у мелкопоместной шляхты" . Конечно, такое могло быть только у социальной верхушки карачаево-балкарского общества, особенно в те годы.

Из мебели, что имелась в домах карачаевцев и балкарцев, связанной с пищей, это были небольшие круглые столики на трех ножках - тепси. В основном и гости, и сами члены семьи питались за этими столиками. Тепси никогда не стоял на одном определенном месте. Возможно и получил такое название тепси от "тем", т.е. постоянно находившийся в движении." Кроме того, имелись и небольшие стульчики - шиндик, на которых сидели за тепси. Часто, когда тепси был занят, ели и на полу, устланном киизом, поверх которого стелили и своеобразную скатерть - джабу.